Каперсы

    Каперсы (лат. Capparis), также известны как каперцы, капорцы – нераспустившиеся бутоны каперсника, родиной которого считается Азия, хотя некоторые кулинарные историки утверждают, что каперсы в современном виде впервые появились в Южной Европе. В любом случае каперсы известны уже более тысячи лет и на сегодняшний день являются неотъемлемой частью средиземноморской кухни.

 

 
   В кулинарии каперсы используются как в сыром виде, так и маринованными, консервированными, вялеными или солеными. Чаще всего бутоны растирают, предварительно вымочив в воде для удаления лишней соли, и уже потом смешивают с другими пряностями. Хотя, и отдельно они используются достаточно широко. Свежие каперсы имеют горький неприятный вкус, избавиться от которого можно только после обработки, а вот маринованные, соленые, консервированные каперсы обладают терпким, острым, кисловатым, немного кисловатым вкусом.

   Лучшими сортами считаются прованские. Так знаменитый ниццкий салат не может обойтись без самых дорогих каперсов nonpareille или surfines. А вот более крупные каперсы capote или fines хоть и стоят дешевле и по размеру больше, но по вкусу несравнимы с мелкими сортами. Немыслимы без каперсов такие соусы как тартар, тапенад, ремуляд, равигот или каперсный соус на основе соуса велуте. На основе каперсов делают составное масло, отлично сочетающееся с рыбой и овощами.

 

 

 
   Собственно спектр применения каперсов очень широк. Начиная от выше названных соусов, маринадов, майонезов, приправ к мясу, холодным закускам, мясным и рыбным салатам, супам заканчивая блюдами из рыбы, птицы, томатов, анчоусов. В первые и вторые блюда каперсы чаще всего добавляют целыми, а вот в соусы обычно или размалывают или мелко шинкуют. Таким образам блюдам придается легкая пряность и неповторимая кислинка.

   Более того, в кулинарии используются и растертые стебли каперсника, и его ягоды. Правда, ягоды в маринованном виде имеют слишком резкий вкус, зато из свежих ягод каперсов делают вкусное варенье, да и сами по себе они очень сочные и сладкие.

   Если вы решили использовать каперсы для приготовления какого-нибудь блюда, то стоит помнить, что при длительной термообработке аромат каперсов теряется, как и сильно ослабляется вкус. Так что добавляют его обычно в самом конце.
Норма закладки каперсов 10-30 грамм в первые и вторые блюда, а в соусы от 50 до 100 грамм.