Ванилин

Ванилин или ванилаль (C8H8O3) — кристаллический белый порошок (на самом деле кристаллы ванилина бесцветны), обладающий сильным запахом ванили и жгучим вкусом.

 

Ванилин содержится в плодах ванили (до 2% на сухой вес), и является основным компонентом экстракта ванили, но чаще его искусственно синтезируют из гваякола, или лигнина (входящего в состав древесины, а также получаемого в виде побочного продукта в целлюлозно-бумажной промышленности). Сделанный на основе лигнина ванилин имеет более густой аромат, что связано с добавлением апоцинина. Также существует этилванилин, более дорогой, но с еще более сильным запахом ванили.

Стоит отметить, что в природном экстракте ванили содержатся сотни соединений, в то время как искусственный, чаще всего чистое вещество.

Синтез искусственного ванилина, по большому счету, закономерное явление, особенно если вспомнить о высоких ценах на ваниль натуральную. С другой стороны, аромат и вкус у искусственно синтезированного продукта несколько другой. А это не может не отразиться на вкусе и аромате продуктов, в приготовления которых вы используете ванилин.

 

Используя в небольших количествах, ванилином ароматизируют оливковое, сливочное масло, плоды личи и малину, кофе, клиновый сироп и цельные злаки продуктов (в том числе овсяную кашу и тортилью), а также вина и некоторые спирты. Неудивительно, что искусственным ванилином заменяют натуральную ваниль в шоколаде, мороженном, и множестве кондитерских и хлебобулочных изделиях, а также в пудингах, суфле, муссах, парфе, желе, творожных пастах, компотах некоторых видах варенья (читайте статью Ваниль)

Перед введением ванилина в блюда его следует растворить в спирте, а при отсутствии последнего — в горячей воде.

Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».