Глутаминат натрия

  Глутаминат натрия или глютамат натрия (C5H8NO4Na * H2O) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Точнее, он вызывает усиление чувствительности всех рецепторов организма, так как воздействует на нейромедиаторы, увеличивая проводимость нервных каналов и тем самым увеличивая силу импульса.

 

 
   Впервые был получен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — Кикунаэ Икэдой. С тех пор усилитель вкуса глутаминат натрия стал широко применяться и завоевал популярность во всём мире.

   Глутаминат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, практически без вкуса и запаха хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок». Вкус глутамината натрия называется «умами» (сущность вкуса). Глутаминат натрия получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакций.
Глутаминат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах (в мисо или соевом соусе), а также в дрожжевых экстрактах, например, в Веджемайт (1.4%) и Мармайт (2.0%). В меньших количествах он содержатся в помидорах, грибах и сыре Пармезан (1.2%). Также производится коммерчески и порошок на 100% идентичен глутаминату, который встречается в природе. В традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть намного больше глутамината натрия, чем в китайском обеде.

 

 
   В разных странах глутаминат натрия делают из разного сырья:
В США – из мелассы (50%), пшеничной клейковины (30%), кукурузного глютена (20%).
В Китае – из соевого белка.
В Германии – из пшеничного белка.
В Японии – из глюкозы и минеральных солей с помощью особой расы микробов.
В России – из отходов производства спирта.

   На Западе для придания еде насыщенного, законченного вкуса традиционно используют жир. На Востоке, и особенно в Японии, этот насыщенный вкус достигается путем добавления в пищу продуктов с высоким содержанием умами, в частности морские водоросли (ламинария, бурые водоросли, комбу), без которых невозможно приготовить традиционный и широко употребляемый в различных блюдах японский “бульон” даши или даси (dashi). Этот бульон делает вкус блюд более законченным и насыщенным, с лучше выраженным мясным оттенком – и главное, без излишних калорий, содержащихся в сливочном масле или сливках.

   Китайские повара рыбу перед обжариванием часто маринуют в смеси рисовой водки, соевого соуса, глутамината натрия, перца и соли. Такое маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат. А в меню китайских ресторанов США давно и прочно вошло "яйцо фу-янг" (egg foo yong) - омлет или котлетки из взбитых яиц, смешанных с различными продуктами: ростками соевых бобов, водяным орехом-чилимом, рубленым луком, креветками, куриным или свиным фаршем. Приправляют фу-янг соусом на основе куриного бульона, соевого соуса, сахара, кукурузного крахмала и различных приправ, включая и обязательный для китайской кухни глутаминат натрия.

 
   Многие известные готовые приправы содержат глутаминат натрия. Кроме того, глутаминат очень широко применяется при производстве вареных колбасных изделий, мясных и мясорастительных консервов, полуфабрикатов, салатов и т. п. К слову, в продуктах, обработанных глутаминатом натрия, подавляется окисление жиров - прогоркание.

 

 
   По словам одного из крупнейших производителей пищевых добавок, глутаминат натрия: «не оказывает вредного воздействия на человеческий организм, что доказано многочисленными испытаниями и научными исследованиями». Правда многие исследователи с этим не согласны.