Душистый перец

   Душистый перец, также известен как пимент, ямайский перец, гвоздичный перец, ормуш — высушенные недозрелые плоды вечнозелёного тропического дерева — пименты лекарственной. Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. Также известен как ямайский перец, английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.

 
   Родина душистого перца - Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Исторически перец с Ямайки считается лучшим по качеству, в нем большее содержание масла, лучше выглядит и лучше аромат. У перца с Ямайки аромат напоминает гвоздику, а у перца с Гондураса и Гватемалы характерный лаврово-ромовый аромат.

   Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус.

   Душистый перец очень широко используется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь, салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги).

 

 
   Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас, копченого окорока, копченых кур и зайца. Перцем душистым ароматизируют студень, ростбиф, а также пряную, заливную и маринованную рыбу: сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей и борща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр. Его часто используют при приготовлении ликеров.

   Перец душистый входит в состав пряных смесей: индийской "карри", а также гамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, "сухих духов" и др. Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах, с ней маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.

   В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, джемам, пудингам и печенью. Этот перец является еще и одной из пряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат. Душистый перец добавляют в чай для его ароматизации.

 

 
   Имейте в виду, что душистый перец медленно отдает свой аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности. С другой стороны, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно - обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен. Знатоки ароматного перца рекомендуют добавлять его в блюдо еще в начале приготовления (только в этом случае кушанье будет очень ароматным, а вкус его - превосходным).

   Норма закладки перца душистого (шт. на 1 кг продуктов) : в холодные маринады и заливные блюда - 10, горячие маринады и блюда - 2-3.