Санчо

Санчо, также известен как сычуанский перец, японский перец, китайский перец – это высушенные оболочки зрелых плодов и сами высушенные, наполовину раскрывшиеся, ядрышки плодов Желтодревесника, или зубного дерева. Санчо можно смело назвать псевдо перцем, так как основная его цель не придания жгучести, а скорее легкой горчинки и аромата, сложного, с нотами цитрусовых, аниса и камфары.

 

 
   Сразу хочу сказать, что хотя китайский, японский или корейский санчо являются плодами разных видов желтодревесника, их принято считать одной пряностью, да и по вкусовым качествам они практически идентичны. Разве что у китайского санчо более пряный аромат, который сконцентрирован в оболочке, в отличие от японского и корейского санчо, у которых аромат распределен равномерно между оболочками и ядрами.

   Родиной санчо считается Северный Китай, Корея и Япония. К слову, санчо одна из немногих пряностей применяемых в Японии, правда там также используют и листья желтодревесника. Он также встречается в Монголии. Любопытен тот факт, что собирают и сушат плоды дикого кустарника, в отличие от большинства пряностей, которые культивируются.

   В кулинарии санчо чаще всего используют в молотом виде. Неудивительно, что наиболее популярна эта пряность в национальных кухнях Китая, Тибета, Японии, Кореи и некоторых штатах Индии, где зачастую он используется в блюдах из рыбы и морепродуктов, мяса, птицы, а также в кондитерских изделиях, сладких блюдах (зачастую в сочетании с имбирем и корицей) и соусах. К слову, с жирным мясом санчо сочетается просто идеально, улучшая его вкус и аромат. Используется санчо и в кухнях Европы и Америки, где его чаще всего используют в рецептах приготовления моллюсков, ракообразных, соусов к рыбе и морепродуктов, а также для ароматизации зеленого чая.

 

 
   К слову, ароматизация – это главная задача санчо. И если где-то вы встретите упоминания о том, что его можно заменить белым перцем, то не верьте, что это возможно. Уж слишком разные ароматы и их интенсивность у этих двух пряностей. Санчо много более тонкая, и при этом сильная пряность.

   Санчо также является популярным ингредиентом пряных смесей. В Китае это хуацзеянь, получаемый из простого просеивания молотого санчо и солью, а также усянмань или порошок пяти ароматов, в состав которого, помимо санчо, входит бадьян, фенхель, гвоздика и кассия. В Японии санчо вместе с листьями зубного дерева добавляют в ситими тигораси, пряную смесь, в которую также входят нори, кунжут, цедра мандарина, семена мака и конопли, а также сичими, сансё и кимоне.

   Если вы решили добавить санчо в арсенал своих пряностей, то стоит помнить один важный момент. Как и многие восточные пряности санчо лучше всего немного поджарить на сухой сковороде перед добавлением в блюдо, чтобы раскрыть весь его аромат и вкус. А в блюдо санчо лучше добавлять в самом конце термообработки, либо уже в готовое блюдо.

 

 
   Норма закладки санчо от 2-3 горошин на порцию до 8, в силу разнообразия блюд, в которых он используется. И еще раз напоминаю, если вы используете китайский санчо, или сычуанский перец, как его еще называют, то лучше использовать только оболочки, а если японский или корейский санчо, то можно и нужно использовать и кожуру и ядро.