Лимон
Лимон – один из самых популярных ингредиентов в кулинарии. При этом не только как составляющая блюда, но и как средство «поправляющее» рецепты или спасающее овощи/фрукты/мясо от ухудшения цвета/вкуса/аромата. А если учесть количество витаминов, эфирных масел и специфический аромат, то лимон практически незаменим на любой кухне.
В кулинарии используют нарезанный и целый лимон, его цедру и сок. Из лимонов готовят напитки, его добавляют в чай (на Западе называемый «русский чай»). Сок лимона добавляют во всевозможные соусы, поливают жареные почки, мозги и прочие субпродукты, дичь, и добавляют во многие национальные блюда разных стран. Лимон незаменим в солянках, во многих мясных и рыбных блюдах. Его подают к шашлыкам, да вообще практически к любому мясу, приготовленному на костре.
Лимон добавляют во фруктово-ягодные и фруктово-овощные блюда, сладкие блюда и печенье. Великолепным вкусом обладают лимонные торты и пироги. Вы можете найти лимон в рецептах множестве видов теста, варенья, кремов, сиропов, желе, муссов, мороженного.
Стоит помнить, что наиболее количество эфирных масел находится в цедре лимона. Именно поэтому эта часть лимона больше всего подходит для ароматизации блюд. А вот белый слой кожицы лимона использовать крайне не рекомендуется, так как при термообработке он придаст вашим блюдам известную долю горечи.
Собственно, перечислять все блюда, в которых используется лимон, бессмысленно. А вот хитрости, которые стоит знать и использовать, я перечислю.
Так, к примеру, если сбрызнуть соком лимона (а еще лучше лайма) папайю, ананас или манго, то вы многократно усилите их аромат. Лимонный сок также не дает потемнеть почищенной картошке, яблокам, авокадо и бананам. А если добавить лимонный сок в воду с шампиньонами, то и они не потеряют свой природный цвет. Если же вы решили отварить капусту, то добавьте немного лимонного сока, и вы сохраните её цвет и избавитесь от неприятного капустного запаха. Стоит добавить немного лимонного сока при варке варенья, и оно не будет засахариваться долгие годы.
Есть свои хитрости и в том, как этот самый волшебный сок лимона лучше выдавливать. Покатайте лимон по столу несколько секунд, немного придавливая его, а еще лучше немного нагрейте его в воде или микроволновке, тогда вы получите намного больше сока, прилагая намного меньше усилий. Цедру же лучше всего отделять с холодного лимона, поэтому перед тем как её снимать, положите лимон в морозилку на несколько минут. В итоге вы можете получить до 33% сока и 10% цедры от общего веса лимона.
Стоит помнить, что цедру лимона нужно вводить в блюдо в процессе готовки, так оно успеет отдать весь свой аромат, в то время как сок, лучше всего добавлять в самом конце, так как при длительной обработке он быстро теряет все свои свойства.
Что касается нормы закладки, то тут очень многое зависит от типа блюда и кухни. Обычно это от 1/10 до 1/4 целого лимона. А вот средняя норма закладки цедры 0,2 грамма на порцию.
Готовьте в удовольствие, и не раскисайте, в случае чего.
