Порошок манго (амчур)
Порошок манго, он же амчур (хин. amchur) – сухой, дегидрированный порошок из незрелых плодов манго. Это широко распространенная в Индии пряность, особенно популярна на севере страны. Порошок манго обладает фруктовым кисло-сладким вкусом со смолистыми, камфорными нотами.
Учитывая тот факт, что в Индии манго выращивают уже более 4 тысяч лет, неудивительно, что ему нашли массу применений. Один из нах и стало получение порошка из манго. К слову индусы считают манго королем фруктов, в Индии же он самый дорогой и ценный фрукт.
Чтобы получить амчур собирают незрелые плоды манго, обычно те, которые упали с дерева после сильного ветра или дождя. Затем манго очищают, нарезают и высушивают на солнце. После этого высушенные ломтики манго растирают в порошок. Иногда в амчур добавляют немного молотой куркумы, чтобы оживить сероватый цвет порошка. Что поразительно, так это количество сырого манго необходимого для получения порошка. Для того чтобы получить один килограмм амчура нужно почти 27 кг свежего манго.
В индийской кухне для создания кислого вкуса используют не только порошок манго, но и лимон или тамаринд, но амчур намного лучше хранится в жарком индийском климате, да и по вкусу он менее кислый.
Собственно, как уже ясно основное назначение порошка манго – это подкисление блюда. Амчур входит в состав остро-сладких приправ чатни, частенько его можно встретить в рецептах кислых напитков. Добавляют порошок манго в супы, овощные и фруктовые салаты, закуски и овощные блюда. При этом, перед тем как добавить амчур во вторые овощные блюда, овощи слегка обжариваются в масле.
Используют порошок манго и в мясных блюдах, зачастую в маринадах для мяса, которое впоследствии будет готовиться в тандыре. Любопытно, что в случае с мясом амчур не только придает приятную кислинку, но и размягчает мясо.
Считается что идеально подходит амчур к супам из зерновых и бобовых, так как вещества содержащиеся в порошке манго отлично стимулируют пищеварение и улучшает усвоение белков.
Стоит помнить, что порошок манго лучше всего добавлять в блюдо в самом конце готовки, чтобы сохранить его кисло-сладкий вкус.
