Асафетида

Асафетида или Ферула вонючая (лат. Ferula assa-foetida), также известна как смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью.
Качественную асафетиду отличает крупные зёрна, большая эластичность и яркий цвет. Принято считать, что иранские сорта лучше патанских (афганских). По ухудшению качества пряность делится на 2 разряда и 3 сорта: Хинг (хадда, шабани, кабулидана), Хингра.
Асафетида в плитках считается более чистым продуктом, однако порошковая — более удобна в применении.

 

В кулинарии, используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения асафетиды и используемый в качестве пряности.

Асафетиду используют в виде, как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах — одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток — аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, пере¬варить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудно перевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей. Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в кухнях иранской, афганской и курдской. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.

 

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Из-за неприятного запаха асафетиду надо хранить в плотно закрытой посуде и использовать в микроскопических дозах.

Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды, лука, семян кумина, порошка чили и турмерика — одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний.

        Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».