Куркума

    Куркума (лат. Curcuma) – также известна как куркума длинная, цитварный корень, куркума круглая, куркума ароматная, куркума цидоария, желтый корень, гергемей, зарчава, халд – пряность ярко-желтого, с оттенками оранжевого, цвета. Обладает пряным, легким, приятным ароматом, похожим на аромат имбиря. Вкус горьковатый, немного жгучий. Чаще всего его можно встретить в виде порошка, но иногда встречается и свежий или сушеный корень куркумы по форме очень похожий на корень имбиря.

 

 
   Родиной куркумы принято считать Индокитай. При этом история пряности насчитывает более 2500 лет. В первом веке нашей эры куркума попали из Индии в Грецию. Постепенно куркума получила широкую популярность, но её популярность в Азии не сравнится ни с чем. К слову, ошибочно считать, что лучшая куркума производится в Индии. С тех пор как она попала в Китай, именно там вырастили лучшие её сорта, к сожалению достаточно редкие и, соответственно, очень дорогие. Помимо Индии и Китая куркуму культивируют в Камбожде, в Японии и на острове Ява, на Филиппинах, на Мадагаскаре и о-ве Реюньоне, на Гаити, на Цейлоне, и в Закавказье.

   Кроме длинной куркумы, о которой, собственно и будет эта статья, на данный момент существует еще более 40 видов куркумы, но только три из них используются в кулинарии. Так, ароматная куркума (Curcuma aromatica) наиболее ценится в кондитерском производстве. А куркума цидоария (Curcuma zedoaria) или цитварный корень чаще продается в виде нарезанного сушеного корня, обладает более сильным горько-жгучим вкусом, и используют её в основном в ликеро-водочной промышленности. А вот из круглой куркумы чаще всего производят крахмал.

 

 
   Куркума обязательный компонент многих пряных смесей, к примеру, то же карри. А рисовые блюда из стран Индийского океана вообще немыслимы без куркумы, как, впрочем, и пловы Средней Азии и Азербайджана (той палови, янгилик палов, зарчава палов, майиз палов). В Азии куркуму добавляют и в воду перед варкой, и в масло перед жаркой, и в муку для панировки. А вот Европе куркума не получила большой популярности, тут её чаще применяют в кондитерских изделиях, или как пищевой краситель для маринадов, ликеров, сыров, масла, горчицы. Исключением можно назвать Англию, где куркума добавляется практически во все традиционные мясные блюда, блюда на основе яиц и в соусы.

 

 
   Куркума вообще отлично сочетается с блюдами из бобовых, омлетами, яйцами вкрутую, всевозможными светлыми соусами, овощными салатами и супами. А щепотка куркумы добавленная, к примеру, в жареную картошку, сделает блюдо не просто гарниром, а любимейшим блюдом всей семьи.

   Куркума известна как краситель, причем ею окрашивают далеко не только еду, но что особенно важно, как и ряд других продуктов, она способна увеличивать срок хранения продуктов. Помимо этого куркума отлично повышает аппетит и увеличивает выделение пищеварительных соков, но стоит помнить, что применять эту пряность нужно очень осторожно. При превышении норма закладки блюдо окрашивается в темно-желтый цвет и приобретает горький вкус.

   В пловы куркуму вводят перед закладкой риса, когда остальные его ингредиенты уже готовы, в количестве ¼ чайной ложки на 1 кг риса. Норма закладки в другие продукты 1/8 чайно ложки на килограмм. Хотя, стоит помнить, в зависимости от типа кухни норма закладки может меняться.