Корица
Корица (лат. Cinnamomum verum), также известна как коричник – пряность из высушенной коры коричного дерева. В продаже можно найти как виде трубочек высушенной коры, так и в молотом виде.
Корица – одна из самых древних пряностей в мире. Известно, что еще во 2 тысячелетии до нашей эры корицу поставляли из Китая в Древний Египет. Упоминания о ней встречаются в трудах множества античных авторов. В древнем Риме её использовали во время погребальных церемоний. За право на обладание плантаций корицы воевали многие страны.
На данный момент корица культивируется по всей тропической зоне. Как, к примеру, и кофе, корица имеет ряд разновидностей. Существует четыре основных типа:
Цейлонская корица(Cinnamomum ceylanicum) – также известная как благородная корица. Это лучшая корица в мире, с нежным тонким ароматом, и слегка жгучим, сладковатым вкусом. Как можно понять из названия, выращивается она на Цейлоне (Шри-Ланка), при этом встретить её там можно как в диком виде, так и на плонтациях (многим из которых уже больше четырех веков). Также цейлонскую корицу выращивают в Индии, Индонезии, Бразилии, Малайзии, Гвиане, на Мартинике и Реюньоне.
Китайская корица (Cinnamomum Cassia) – также известна как индийская. Ароматная, простая корица, кассия, кассия-канель. Вкус у этой корицы сладковатый, терпко-вяжущий, немного жгучий и более резкий, чем у цейлонской корицы. Родиной китайской корицы, как не сложно догадаться, считается Китай, где она известна еще с 2800 года до нашей эры (а может и еще дольше, но более ранних упоминаний о ней пока не найдено).
Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) – также известна как бурая, древесная корица, кассия-вера. Такая корица более толстая (от 3 и более мм), имеет темно-коричневый или даже бурый цвет, при этом обладает резким и достаточно горьким вкусом. Родиной этой корицы считается Индия, на данный момент её также выращивают на Бирме.
Циннамон (Cinnamomum Culilawan) – обладает острым ароматом и пряным, с оттенками жгучести вкусом. Её выращивают на Молуккских островах и в Индонезии.
В кулинарии применяются целые палочки (чаще всего в рисовых и гороховых блюдах, чатни и супах) и разломанные палочки корицы (чаще в овощных блюдах), молотая корица (в сладких блюдах и салатах), листья китайского коричного дерева (очень похожие на лавр, но мельче, их любят в Индии и Таиланде, добавляют в карри), а также коричные почки (незрелые плоды коричника, с мягким чистым сладким ароматом, популярные в Индии и Китае).
На Востоке, к примеру, принято добавлять корицу в плов, кондитерские изделия, сладкие десерты, варенья и напитки. Широко известен кофе по-восточному, немыслимый без корицы.
А вот в индийской кухне корицу сначала жарят в масле. А потом это масло используют для готовки множества всевозможных продуктов. Корицу тут добавляют в мясные, молочные, сладкие блюда и в салаты.
В Средней Азии корицу используют в салатных заправках и напитках. В кухне Кавказа и Закавказья корицу используют для приготовления супов, соусов, каш, холодных овощных и бобовых закусках.
В Западной Европе корицу используют во фруктовых и овощных салатах, блюдах из яблок. Груш и айвы. Тут её можно часто встретить в сочетании с морковью, шпинатом, кукурузой и красной капустой или в холодных фруктовых супах. Широко известны коричные кексы из Бордо, а также коричные сухарики, традиционные для чаепитий в Оксфорде и Кембридже.
Американцы добавляют корицу в сладкие каши, пироги и фруктам. В то же время в России используют корицу в кашах, оладьях, молочных супах и блюдах из овощей и творога. В Белоруссии корицей приправляют моченую клюкву, бруснику и соленые помидоры, а в Украине — соленые огурцы и арбузы.
Корица входит в состав целого сонма всевозможных приправ и смесей пряностей, таких как: пряный мексиканский соус моле, китайские пять специй, галат дага, оффак, рас эль ханут, индийская гарам масала, североафриканская бхарат, эфиопская бербере, таиландская паста Масаман, а также в западноевропейскую, магрибскую и тунисскую смесь пряностей.
Но при всем разнообразии способов применения корицы, нужно уметь её использовать. Так в продукты для запекания или жарки на гриле корицу вводят до тепловой обработки, а в горячие блюда за 10 минут до готовности. Во фруктовые и творожные массы (которые не требуют термообработки) корицу вводят перед подачей на стол.
Средняя норма закладки корицы – 0,5 грамма на порцию. Хотя, в восточной кухне корицу используют во много больших количествах (0,5-1 чайную ложку на 1кг/л).
Стоит также помнить, что если вы используете целую палочку корицы, то для начала её лучше обжарить в масле. А если вы хотите её размолоть, то обжарьте на сухой сковороде и уж потом размалывайте. Молотую корицу лучше долго не хранить так как она достаточно быстро теряет свои свойства.
И еще об одном волшебном свойстве корицы, как и ряд других пряностей с высоким антиоксидантным действием, корица помогает дольше хранить продукты.
