Кардамон

    Кардамон (лат. Ellettaria cardamomum) – одна из самых ценных и древних специй в мире. Кардамон обладает сильным, пикантным, острым, жгучим, немного камфорным ароматом с легким оттенком лимона. В кулинарии применяются семена, находящиеся в жесткой оболочке. Сама оболочка аромата не имеет, но отлично защищает семена от «выветривания». Родиной кардамона принято считать Южную Индию и Шри-Ланку.

 

 
   Именно из Индии в древние времена арабы привезли кардамон грекам и римлянам. До сихпор сохранились упоминания нежнейшей пряности с невероятными лечебными свойствами в трудах Плиния и Диоскорида. От греков и римлян кардамон распространился по всей Европа, а там и по всему миру. На данный момент основным и лучшим производителем кардамона является Индия, также он культивируется в Шри-Ланке, Вьетнаме, Лаосе, Гватемале, Сальвадоре, Танзании, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее.

   Стоит отметить, что в некоторых случаях коробочки кардамона подкрашивают после сушки, что ведет к снижению содержания эфирных масел и появлению серного запаха. Те же индусы подобную процедуру считают бессмысленной, в отличие от их западных коллег, которые гонятся за внешней привлекательностью кардамона, вместо того, чтобы заботиться о вкусе продукта. Так что если будете покупать кардамон, то лучше покупайте индийский. Коробочку вы в любом случае выбросите, а вот семена вам нужны в первозданном виде.

 

 
   Несмотря на достаточно высокую цену, кардамон применяется повсеместно. Особенно ценится он при приготовлении разнообразного теста. Оладьи, печенье. Пряники, булки, коврижки, сладкие пироги, и, конечно, великое разнообразие восточных сладостей из теста – вот неполный перечень применения кардамона в изделиях из теста. Более того, кардамон добавляют в индийские сладости: свекольную, морковную халву, пайзам, чай-масалу и ласси – а на востоке во всевозможные варенья и, конечно же, в чай и кофе. Кофе с кардамоном вообще особо ценится у арабов, ведь он придает вкусу кофе пикантность, подчеркивает аромат и ослабляет негативное действие кофеина (уменьшая опасность повышения давления и тахикардии).

   Кардамон незаменим в карри, сиамской и гамбургской пряных смесях, во множестве разновидностей индийской масалы, североафриканской смеси пряностей рас-эль-ханут и эфиопской бербере.

   Но и это далеко не все. Кардамон входит в рецептуру многих сыров, супов, пловов, мясных блюд (чаще из баранины и свинины) и блюд из рыбы. Он входит в состав лучших сортов колбас, пряной и маринованной сельди, кильки, салаки. Стоит вспомнить нюрнбергские пряники лебкюхен, без которых не может обойтись рождественский праздник в Германии. А вот французы добавляют кардамон в ликеры, к примеру, в Chartreuse, Curacao, и ряде других. По большому счету кардамон вообще популярен в приготовлении алкогольных напитков, как коммерческих, так и домашних. К примеру в наливках он отлично маскирует лишние ароматы. А вот русская кухня отличительна тем, что тут кардамон нашел свое применение во всевозможных кашах.

 

 
   Стоит помнить, что кардамон очень сильная специя и добавлять её нужно осторожно. В идеале в конце термообработки, чтобы не растерять аромат. Норма закладки - 0,05 грамма на порцию, а в жидкие блюда в два раза меньше. К слову, в тесто кардамон нужно добавлять предварительно размолов семена.

   При покупке кардамона обязательно проверьте коробочки, собственно и покупать нужно кардамон только в них, иначе растеряете весь его аромат в считаные дни. Если на коробочке есть трещины, она пустая, сморщенная или недозревшая (очень мелкая), то это не то, что вам нужно.

   И для справки любителям чего-нибудь погорячее: на востоке, и не только, кардамон считается сильным афродизиаком. Именно поэтому восточные женщины частенько используют его, когда готовят очередное любимое блюдо для мужа.