Тмин
Тмин (лат. Cárum carvi) — речь пойдет о тмине обыкновенном, пряности обладающей сильным пряным ароматом, с нотами аниса и укропа, и жгучий горько-пряным вкусом. В качестве пряности используются листья, корни и семена тмина, как в целом, так и в перемолотом виде, а также эфирное масло из него.
Тмин известен еще со времен шумеров, но, не смотря на это, лишь относительно недавно её стали культивировать, а не использовать дикий тмин (примерно с начала XIX века). Родиной тмина принято считать Евразию, без привязки к какой-то определенной стране. Культивируется по всему миру, но основным поставщиком на мировой рынок считаются Нидерланды, где вывели лучшие сорта тмина.
Первооткрывателями тмина можно назвать немцев, у которых тмин получил наибольшую популярность. Уже из немецкой кухни тмин распространился на кухни Австрии, Скандинавии, Чехии и Венгрии. Хотя, это скорее страны, где тмин прочно вошел в обиход и является национальной пряностью, не буду утверждать, остальные кухни позаимствовали тмин у немцев. С другой стороны, как можно сделать немецкий ржаной хлеб (хотя не только немцы используют его в хлебобулочных изделиях), сдобрить капусту, засолить сало, ароматизировать колбасы или попросту запечь картошку в мундирах без тмина? А запеченная свинина с чесноком и тмином (Schweinebrateri) – у любого немца, чеха или австрийца при одном упоминание о ней начинается обильное слюноотделение. Венгры нашли другое применение тмину – его добавляют в суп гуляш (goulash), да и в Прибалтике любят тмин, добавляя его в выпечку, твороги, сыры, холодные закуски и супы. В Англии пошли еще дальше, там корень тмина используется как обычный картофель, ну или готовят с семенами кексы, тот же тминник (caraways). Во многих странах семена и, порой, листья тмина отличная приправа при засолке и мариновании овощей, рыбы (как маринованной, так и пряной).
И, конечно же, тмин (чаще его эфирные масла) используется в производстве алкогольных напитков. Многие считают Кюммель, датский сладкий тминный ликер, родоначальником всех ликеров, хотя для тех же немцев Кюммель это тминная водка. Не редко использование тмина и в безалкогольных напитках (к примеру, в квасе), а также в пивоварении.
И по традиции немного о хитростях в обращении с тмином. Если вы решили использовать тмин на своей кухне, обжарьте его на сухой сковороде, перед тем как добавить в блюдо, это раскроет весь его аромат. А если вы решите отварить капусту, то не забудьте добавить немного тмина в воду, и тогда часто неприятный капустный запах улетучится в одно мгновение.
Пару слов о норме закладки тмина. Как всегда тут многое зависит от блюда. Именно по этой причине я редко пишу о точных дозировках. Но среднюю норму я могу назвать: 0,1-0,25 грамм тмина на порцию, причем закладывать его лучше минут за 15-20 до готовности блюда.
