Зира (кмин, кумин)

    Зира (лат. Cuminum cyminum, хин. Jeera) также известна как зра, римский тмин, черный тмин, кмин, кумин, каммун, чаман, зар, затр – негласная королева пряностей на Востоке. Зира обладает сильным, горковатым, слегка ореховым ароматом.

 

    Родиной зиры является Индия, хотя при этом исторически сложилось, что главный её производитель – Иран. На данный момент различается четыре основных вида зиры: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Хотя, я сталкивался и с упоминаниями о таджикской зире, персидской, памирской, индийской, пакистанской, кулябской, горной, желтой и черной. В общем, разнообразие очень велико. При этом каждый вид имеет свои особенности, и может сильно отличаться как внешне, так и вкусом или ароматом.

   Семена зиры имеют сходство с семенами сельдерея, при этом полосатые, как и тмин. Более того, на тмин зира похоже и по аромату, но у зиры он сильней, плотней, если так можно сказать. Кстати, стоит сказать, что если вы читаете рецепт восточной кухни и натыкаетесь на слово тмин, то следует понимать зира. Во-первых, в большинстве восточных стран тмин мало неизвестен, отсюда и чуждость его азиатской кухне. Во-вторых, из-за исторической путаницы во время перевода зира получила то же название в Европе, что и тмин. Связано это с тем что и тмин и зира называются jeera (зира - Jeera или Safaid jeera, тмин - Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri jeera) в названиях как зиры так и тмина, добавьте еще к этому еще и происхождение от слов kamon и cumin и получите такую путаницу, что сам черт ногу сломит. Просто запомните, в восточных блюдах не бывает тмина, тмин в принципе намного менее распространен, если учесть трудности перевода.

 

 
   Но пора перейти к применению зиры в кулинарии. Учитывая жгучесть пряности, её используют в количестве не более 0,2 грамма зира на порцию. Не стоит забывать и тот факт, что в жире содержащиеся в зире вещества лучше растворяются, чем, к примеру, в воду. Так что лучше перед использованием обжарить её в жирах (растительных или животных), которым перейдет и аромат и вкус. Хотя, тут многое зависит от конкретного рецепта.

   Благодаря аромату зиру широко используют пекари и кондитеры, она используется для приготовления кисломолочных блюд. Часто незаменима зира при консервации огурцов, помидоров, капусты или в рецептах маринадов для грибных заготовок. При этом могут использоваться как целые семена, так и порошок.

   Немыслим без зиры настоящий плов, аромат которого без зиры не был бы таким богатым. Совершенно меняет, в лучшею конечно сторону, зира аромат картофельных супов, блюд из рыбы и всех видом мяса (при чем при любой термообработке).
В Индии, к примеру, зира широко используется в овощных блюдах, а в Греции по большей части сосисках по-симирски и стифато. В Узбекистане её добавляют в пловы, всевозможные супы, мучные изделия, горячие блюда и холодные закуски, а в Киргизии сдабривают ею жареное с овощами мясо, используют в маринадах и соусах для мясы. А вот в Армении с применением зиры делают особую сыровяленую колбасу суджух.

 

 
   Это лишь малая толика, ведь зира входит в состав чили, бахрата, карри и гарам-масалы. Представляете каков в итоге спектр её применения.

   Кстати, зира отлично предохраняет мясо от порчи. Смешанные с солью толченые её семена могут сохранить мясо в течение недели. Неудивительно, что это свойство зиры широко используют при приготовлении колбас из баранины и конины.

   Как пряность используют не только семена, а также и зелень зиры, обладающая приятным, как и у семян, ароматом и острым вкусом. Её используют в супах, фаршах и овощных блюдах.