Аир

Аир  (Аcorns calamus — с греческого переводится как «глазное яблоко», потому как лечили с его помощью глазные болезни) также известен как: аир обыкновенный, аир болотный, аир тростниковый, ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус.

 

Запах аира напоминает тонкий смешанный аромат роз, фиалки, лаврового листа, имбиря и шалфея. Значимость аира как пряного растения в древности можно сравнить с ролью лаврового листа. Засахаренный аир заменял имбирь, корицу и мускатный орех вместе взятые. В качестве пряности используют корень аира, который при правильной заготовке обладает нежным пряным ароматом.
Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах.

 

Аир — один из важнейших компонентов в составе всех рецептур отечественных пряностей для рыбы. Аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкий горьковатый привкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Засахаренные корни аира применяют в кондитерской промышленности в качестве заменителей корицы, имбиря, мускатного ореха, где это только возможно. Из корня аира изготавливают эфирное масло для ароматизации напитков, компотов, киселей и т. д. Как ароматизатор аирный корень используют в ликероводочной промышленности и рыбоконсервном производстве.

В итоге аир используется при приготовлении:
1.мяса, рыбы, птицы, (в Индии);
2. сладких блюд, фруктовых супов и салатов, соусов, хлеба, печенья, кремов, муссов, пудингов, киселей;
3. различных напитков, компотов из яблок, груш, ревеня, чая, кваса, морса, меда, настоек.

P.S: Корень аира добавляют в блюда в последнюю очередь, а перед подачей на стол обязательно его вынимают (если вы используете целый корень)

Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».