Полынь

 Полынь (лат. Artemísia) – насчитывает более 400 видов, тем не менее для кулинарии интересны всего несколько видов. Распространена полынь по всей территории северного полушария, где её используют как в кулинарии, так и в медицине уже более 3, 5 тысяч лет.

 

 
В этой статье мы поговорим о пяти основных видах полыни: полынь горькая, полынь лимонная, полынь обычная, полынь альпийская и полынь римская. Исключение составит только полынь эстрагонная, также известная как эстрагон или тархун.

Полынь горькая (лат. Artemísia absínthium) – обладает специфическим запахом и сильным горьким вкусом. Основное значение имеет экстракт и масло получаемые из горькой полыни. Именно экстракт горькой полыни служит главным ингредиентом абсента, но помимо абсента она используется и в рецептуре вермутов и ряда спиртовых настоек. К слову, полынь вообще отличный ароматизатор для алкогольных напитков, особенно если они обладают не самым приятным ароматом, в таких случаях полынь становится буквально незаменима.

А вот в качестве приправы полынь горькая используется как в свежем, так и в сушеном виде, более того, даже зеленые, еще не затвердевшие веточки, которые собираются до цветения (и это важно) можно смело применять как приправу. Идеально она подойдет к жирным блюдам, например, жареному гусю, свинине или говядине. Причина такой «дружбы» очень проста. Помимо улучшения аромата, горькая полынь помогает организму лучше усваивать пищу, что особенно актуально, если говорить о жирной пище. Не редко добавляют полынь и в безалкогольные напитки.

Следует помнить, что горькую полынь, как, впрочем, и любую другу, нужно добавлять в блюда понемногу. 1-2 свежих листа будет более чем достаточно.


Полынь лимонная (лат. Artemisia abrotanum) обладает нежным ароматом, с ощутимыми цитрусовыми нотками и практически лишена горечи, традиционной для полыни. Используют её как в свежем виде, так и в сушеном. Любопытно, что после сушки лимонная полынь практически полностью теряет и без того слабую горечь.

 

 
Молодые и высушенные листья лимонной полыни добавляют в супы, салаты, мясные блюда и блюда из птицы. В высушенном виде её также добавляют в маринады, соусы, подливы, уксус и творог. А в смеси с можжевеловыми ягодами лимонную полынь добавляют в тесто для хлеба.


Полынь обыкновенная или чернобыльник (лат. Artemisia vumgaris) - её культивируют в основном для получения именно пряности. При чем, не только листьев, а и зеленых еще не отвердевших веточек, которые срезают до начала цветения и даже цветков. Они обладают горьковатым пряным привкусом (но все же слабее чем у горькой полыни) и сильным приятным ароматом, очень близким к аромату эстрагона. Используют обыкновенную полынь достаточно широко, причем как в домашней кулинарии, так и в промышленных масштабах. Помимо мясных блюд, маринадов, уксусов, полынь обыкновенную добавляют в овощные блюда, картофельные и луковые супы, блюда из яиц. Кстати, если вы решили использовать обыкновенную полынь в мясном блюде, то идеальным решение будет сначала сделать на её основе маринад, вымочить в нем мясо и уж потом его готовить. Так и аромат лучше получится, и лишней горечи не будет. Полынь обыкновенную часто используют как заменитель хмеля при производстве пива.

 

 
Не стоит забывать и о том факте, что в обыкновенной полыни, как и в любой полыни, достаточно много вредных веществ, которые при регулярном её потреблении могут привести к отравлению. С другой стороны, до абсентизма вы сможете себя довести, только потребляя полынь часто и в больших количествах.


Полынь альпийская (лат. Artemisia Mutellina) – основным её отличием от других видов является тот факт, что при высыхании её слабый усиливается, а не ослабевает, как, впрочем, и горечь. По области применения ничем не отличается от полыни обыкновенной.

 
Полынь римская (лат. Artemisia pontica) – очень душистая, ароматная, со слабой горечью полынь. Любопытна тем, что растет как сорная трава. Чаще всего используется в рецептах мясных блюд и в маринадах.