Ваниль

Ваниль (лат. Vanílla) — это недозревший плод тропической орхидеи, который сначала высушивают, а после провяливают. Аромат ванили очень стойкий, если её правильно хранить, то он может сохраниться в течение многих лет. При этом на вкус натуральная ваниль горькая, чего не стоит забывать, применяя её в кулинарии.

 

Факторов определяющих качество ванили достаточно много. Начиная с ботанического вида лианы, из которой она сделана, заканчивая условиями сушки и ферментации. Именно поэтому ваниль разделяют на 8 основных сортов: изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Лучшей ванилью считается мексиканская, чуть меньше ценится ваниль из Бурбона или Цейлона.

Есть четыре типа продуктов из ванили:

 

Ванильный порошок – это порошок из сушеных ванильных стручков. Чаще всего используется в кондитерском и хлебобулочном производстве, благодаря тому. Что при нагревании сохраняет свой аромат. С другими пряностями ваниль смешивают крайне редко, лишь иногда делают исключение для шафрана или корицы.

 

 

Ванильный экстракт – настоянный на протяжении нескольких месяцев на перемолотых ванильных стручках спиртовой раствор. В итоге получается жидкость коричневого цвета с сильным ванильным ароматом. Чаще всего её добавляют в десерты и кремы, так как ванильный экстракт не выдерживает тепловой обработки. В США, к примеру, экстракт из ванили должен содержать 35% чистого спирта, и 13,35 унций стручков ванили на один галлон.

 

Ванильная эссенция — это разновидность экстракта из ванили с очень большим содержанием ванильных стручков. Если на каком-то продукте вы столкнетесь с надписью «natural vanilla flavor», то он содержит не разбавленный ванильный экстракт или эссенцию.

 

Ванильный сахар – получается смешиванием ванильных стручков с сахаром и сахарной пудрой. Эту смесь хранят около недели в плотно закрытых банках, а после вынимают стручки. Такой ароматный сахар широко используют в выпечке. Стручки ванили при этом не теряют свой аромат полностью и их можно использовать еще в течении полугода.

Но, к сожалению, из-за долгой и сложной технологии обработки, а также из-за большой сложности выращивания ванильной культуры (даже при искусственном опылении, только половина цветов дает плоды) – ваниль остается одной из самых дорогих пряностей в мире. Именно по этой причине ваниль практически вытеснил её синтетический заменитель ванилин. Сейчас ваниль используют в основном для приготовления самых дорогих и изысканных кондитерских изделий и сладких блюд. Особенно хорошо он в продуктах на основе какао, изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Реже в некоторых видах варенья, желе, творожных пастах, компотах, пудингах, суфле, муссах, парфе.

Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».