Бадьян

Бадьян (Anisumstellatum), также известен как иллициум звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодов, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плод, или зубчик, имеет форму лодочки темно- коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом. На вкус бадьян сладковато-горьковатый, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматней, тоньше и сложней. Поэтому рекомендации некоторых кулинаров о замене бадьяна анисом в кулинарии не совсем оправданны.

 

Бадьян используют в изделиях из теста, особенно для печенья, а также в различных фруктовых супах, муссах, киселях, пудингах и компотах — из слив, айвы, крыжовника, груш и яблок. При нагревании бадьян отдаёт свой аромат, который сохраняется в готовом продукте — это свойственно только бадьяну. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В восточной кулинарии бадьян добавляют в подливки и соусы для овощных, рисовых блюд. Некоторые кулинары утверждают, что звездчатый бадьян несовместим с рыбными блюдами и даже портит их. Но это утверждение говорит скорее об их ограниченности, нежели о профессионализме.

В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном.

 

В пищевой и консервной промышленности бадьян используют при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производств.

Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров, грога и рома, а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков.

Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10 — 15 минут до готовности) добавить бадьян.

Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».