Можжевеловые ягоды (можжевельник)
Можжевельник (лат. Juníperus) - в кулинарии в первую очередь используются можжевеловые ягоды, из них же производится можжевеловый сахар. В некоторых случаях используется и хвоя, но не в еду, а как средство продления хранения продуктов. Темно-голубые ягоды можжевельника обладают легким смоляным хвойным ароматом и острым, терпким, кисло-сладким вкусом.
Распространен можжевельник по всему Северному полушарию, хотя есть вид произрастающий в Африке (Juniperus procera). Стоит помнить, что существуют и ядовитые можжевельники, к примеру, казацкий можжевельник. Узнать его можно по наличию двух косточек в плоде.
В кулинарии в первую очередь можжевеловые ягоды интересны в сочетании с дичью. Они отбивают неприятный вкус зайчатины и оленины, усиливают вкус пернатой дичи, закрепляют своеобразный вкус медвежатины и в целом смягчают мясо дичи. Но такие блюда вы определенно не сможете готовить каждый день, так что важно сказать – можжевеловые ягоды отлично сочетаются с мясом птицы, свининой, телятиной и рыбой, их часто используют в приготовлении ветчины или колбас. Правда в таких случаях обычно используют маринады, соусы и подливы на основе можжевеловых ягод. Любопытно, что мясо, вымоченное в можжевеловом маринаде, приобретает привкус дичи.
Ароматной и вкусной получится бочковая квашенная с можжевеловыми ягодами капуста. Любопытные вкусо-ароматические оттенки приобретают бульоны, картофель, паштеты и фарши с добавлением можжевеловых ягод.
Наиболее популярен можжевельник в скандинавской, северо-французской и немецкой кухнях. А вот в былые времена в России на можжевеловой хвое и ягодах коптили мясо и рыбу, придавая еде замечательный аромат и сильно увеличивая срок хранения. В Латвии таким образом коптят курятину.
Можжевеловые ягоды отлично сочетаются с тмином, розмарином, майораном, мятой, сельдереем, луком и чесноком.
Из можжевеловых ягод готовят сахар, который используется в безалкогольных напитках, морсах и сиропах для кондитерских изделий. Свежие, чаще размятые деревянным пестиком, ягоды можжевельника используют в рецептах сладких сиропов, мармелада, пряников, кексов, коврижек,
Кстати об использовании можжевеловых ягод в напитках стоит поговорить подробней. Их используют во время приготовления квасов, киселей, морсов, пива, водки и настоек. Немыслим без можжевеловых ягод джин и можжевеловая водка. Из сушеных ягод делают суррогат кофе.
Относительно нормы закладки можжевеловых ягод стоит помнить, что в больших количествах они опасны для здоровья и даже не ядовитые ягоды могут вызвать сильнейшее отравление. На килограмм мяса берут 5-6 ягод и не больше.
