Чеснок

О чесноке, казалось бы, мы все знаем практически все. Что и говорить, практически у каждого из нас на кухне можно найти хотя бы пару головок этого растения. То добавим пару зубчиков к мясу, без разницы какому и в каком виде, то в суп или салат, а как же обойтись без чеснока в маринадах или соусах, многие из которых без чеснока не мыслимы в принципе. При этом практика использования чеснока как приправы и непременного ингредиента множества блюд имеет невероятно широкую географию. Хотя, это и не удивительно, учитывая, что в Азии, родине и первооткрывательнице чеснока, возделывать его начали еще со времен неолита. Тут уж сам бог велел за столько-то времени покорить весь мир.

 

 
  Начиналось все, как это обычно бывает, с медицины. Хотя нет, все началось интересней. Сперва люди обратили внимание на то, что на полях, грядках, да и в простых садах, где растет чеснок, другие растения болеют намного меньше, если не сказать что и вовсе не болеют. Ни тебе паразитов, ни грибков, ни уж тем более личного врага каждой картофелины - колорадского жука (хотя в те времена и картофель-то толком никто не возделывал). Так вот, заметили люди, что у чеснока свойства такие необычные есть и сразу присвоили ему магически или даже божественные свойства. Индусы, к примеру, сразу решили, что свойствами этими чеснок человеку может помочь от самых разных болезней, и начали на нем готовить лекарства направо и налево. Вот только в кулинарии его не использовали, уж больно неприятный у него запах. Хотя странно все это, вспоминая традицию, кажется вьетнамцев, когда перед брачной ночью мужчине нужно было съесть пару головок чеснока. И силы мужской прибавляется, посему и невеста, как я понимаю, довольна, а о запахе, скорее всего, не думает. Дальше, еще интересней. Не успели римские легионеры повесить по головке чеснока на шею, как талисман, так оказалось, что египтяне уже пару тысячелетий им друг друга пичкают. Строителям пирамид, к примеру, в ежедневный паек обязательно входила головка другая этого удивительного растения, чтобы сил у них только прибавлялось. Хотя, стоит отметить. Римлян не только египтяне да индусы опередили. Так страна за страной, континент за континентом чеснок покорил мир. Или вы в этом еще сомневаетесь?

  Если отбросить тот факт что чеснок широко применяется как в официальной, так и в народной медицине, и не учитывать тот факт, что и как косметическое средство чеснок широко применяется, а заострить внимание только на кулинарии то сразу могу сказать следующее: без чеснока буквально немыслима средиземноморская кухня. Совершенно и абсолютно. Хотя, почему только средиземноморская, а кухня Восточной и Южной Азии, Северной Африки или Среднего Востока? А русская или украинская кухня, в конце концов?

 

 
  По всему миру чеснок квасят, тушат, консервируют, запекают, маринуют как самостоятельный ингредиент. Используют его как приправу молотым, дробленным и измолотым в муку. При этом сочетается практически со всеми продуктами, какие вам только могут прийти в голову. В Японии вообще делают приторно-сладкий квашеный черный чеснок. А сколько ведь уже ставших классическими сочетаний существует с чесноком. К примеру, баранина с чесноком лучший из возможных союзов мяса и древнего растения. Или тушеная птица с чесноком и кислыми яблоками или сливами. Список можно продолжать очень долго и все равно он будет не полным. Предлагаю подробней остановится только на одном пункте – на тонкостях использования чеснока в кулинарии.

  Стоит помнить, что есть два основных типа чеснока: яровой и озимый. Принято считать, что озимый лучше, так как условия его произрастания намного более благоприятно действуют на вкус итогового продукта. Тем не менее, выращивание озимого чеснока возможно далеко не в каждой стране, так что, скажем, страны производители ярового чеснока будут убеждать вас в том, что именно их чеснок лучше.

 

 
  Аромат чеснока, или запах, кому как нравится, его достоинство и проклятие одновременно. Вряд ли вы едите чеснок на завтрак, конечно, если не знаете одного секрета. Пожуйте свежей петрушки, семеня кардамона или немного корицы, и запаха сойдет на нет. Но что делать, если вас тревожит не запах, а горьковатый привкус, который чеснок неожиданно дал вашему блюду? Ответ прост – больше не стоит покупать проросший чеснок. Если вы увидите хотя бы намек на зеленый проросток, значит, такой чеснок категорически не стоит использовать в кулинарии. Кстати, если вы хотите сохранить все полезные свойства чеснока, при этом получит лишь легкий, нерезкий аромат, то стоит закладывать чеснок в блюдо на 4-7 минут после готовности.

  Ну и напоследок скажу, что хоть чеснок и беспросветно полезен, не стоит забывать, что паразитов и бактерии он все же убивает (все благодаря веществам которые в него входят, способных как лечить, так и являющиеся сильнейшим ядом), и, как это ни прискорбно, и на человека может оказать не самое лучшее воздействие. Большое количество чеснока может привести к сильнейшему отравлению, хотя, в больших количествах нас могут убить даже самые безобидные вещи. Так что знайте меру, дорогие мои, и будет вам счастье.

 

 
  P.S. (для любителей молекулярной химии и химии кулинарии вообще): в чесноке содержится 20-27% полисахаридов, 6-8% белков, 0,5% сахаров, витамин С. А эфирной масло с высоким содержанием аллицина и прочих сульфидных соединений обуславливает его вкус и аромат. Ну и понемногу в чесноке присутствует ситостерол, кофейная кислота, хлорогеновая кислота, диаллилдисульфид, феруловая кислота, гераниол, кемпферол, линалоол, олеаноловая кислота, кумариновая кислота, флороглюцин, фитиновая кислота, кверцетин, рутин, аллилцистеин, сапонины, стигмастерол