Мускатный цвет
Мускатный цвет, также известный как мацис или мэс – мягкая кожица в виде лепестков практически полностью покрывающая мускатный орех. До сушки обладает светло-рубиновый или ярко-малиновый цвет, а после сушки приобретает оранжевый цвет. Принято считать, что лучший мускатный цвет из вторых лепестков, которые находились ближе к семени. Мускатный цвет имеет пряно-жгучий приятный аромат, более благородный и изысканный, чем у мускатного ореха.
На сегодняшний день главными поставщиками мускатного цвета на мировой рынок считаются Индонезия, Индия и Шри-Ланка. Из прочих производителей стоит отметить Гренаду, Тринидад, Малайзию и Бразилию. Любопытен тот факт, что еще два столетия назад мускатный цвет был дороже, чем мускатный орех в четыре раза, но к нашему времени разница в цене составляет не больше 30%, тем не менее, мускатный цвет купить намного сложнее.
В кулинарии мускатный цвет используется как самостоятельно, так и в тандеме с мускатным орехом. Добавляют его в салаты, паштеты, домашние колбасы, сыры и творог. Как ароматизатор мускатный цвет отлично подойдет к баранине, свинине, говядине, телятине и мясу домашней птицы, а если смешать его с мускатным орехом, то практически любое мясо заиграет совершенно новым вкусом и ароматом. Собственно по спектру применения мускатный цвет очень близок к мускатному ореху, но вот в рыбные, грибные и блюда из дичи его добавлять не рекомендуется. А вот в соусах, заправках, кетчупах и горчице мускатный цвет всегда желанный гость, как, впрочем, и в супах.
Как и мускатный орех, мускатный цвет широко применяется в кондитерском производстве и во всевозможных десертах. Я даже сталкивался с упоминаниями о варенье из сырого мускатного цвета, которое готовят в Индонезии, хотя, информация не проверенная.
В европейской кухне также используется эссенция мускатного цвета, или мацисное масло. Кстати, существует любопытная закономерность: в английской и немецкой кухнях используя смесь мускатного ореха и цвета, последнего всегда берут в два раза больше. А вот во французской и итальянской кухнях наоборот, ореха всегда вдвое больше.
Если вы решили купить мускатный цвет, то стоит запомнить несколько простых правил-советов. Мускатный цвет должен быть твердым, хрупким, немного просвечивающуюся пластинку 3-4 см в длину и 2-3 см в ширину, толщина же его обычно одинаковая – 1 мм. Цвет мациса должен быть однородным, от светло-оранжевого до темно-желтого. Текстура хорошего мускатного цвета всегда ярко выражена. И лучше всего покупать пенангский или банданский мускатный цвет, как лучших представителей это пряности.
Норма закладки мускатного цвета – 0,1 грамм на порцию.
