Рассол для рыбы - два рецепта
Эти рецепты рассола лучше всего применять для рыбы. Рыба, засоленная по первому рецепту, вкуснее всего в отварном виде, а рыбу, засоленную по второму рецепту, лучше всего жарить или запекать. Хотя второй рецепт, в сущности, вовсе не рассол, он замечательно работает с мясистыми сортами рыбы, например с рыбой-монах. Если вы решите попробовать приготовить рыбу по этим рецептам, то для начала попробуйте с одним и тем же сортом рыбы, для сравнения результатов. Начать лучше всего, опять же, с мясистой рыбы. Количество указанных продуктов рассчитано на 1 кг рыбы-монаха, нарезанных на филе поперек кости – иными словами, на 6 порций или на 4 порции (но для очень голодных гостей)
Рассол
- 185 г соли
- 260 г сахара
- 3.75 литра воды
Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, пока внутренняя температура куска рыбы не достигнет 40-45 C (и опять же, не могу удержаться и не подчеркнуть важность приобретения кухонного термометра – стоит он недорого, но совершенно бесценен для точности термической обработки). Для куска рыбы-монаха толщиной в 3-4 см потребуется примерно 25 минут. Вот и все. Просто, не правда ли? Подавать с острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав по вашему выбору. Я предпочитаю шнитт-лук, петрушку и кервель, ну и может быть щепотку эстрагона.
Перечный «маринад»
- 50 г черного перца-горошка
- 175 г зеленого перца
- 50 г перца линди (lindi) (или «длинного» перца, продается в магазинах индийских продуктов)
- 1 литр воды
Для завершения блюда
- арахисовое масло, для жарки
- обычная мука (добавить щепотку соли и молотого черного перца)
- дольки лимона
Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде по вышеприведенному рецепту, извлечь, обсушить. В жаропрочной сковороде сильно, «до дыма» разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить второй срез, затем перенести в духовку еще на две минуты.. Вытащить, уложить на сервировочное блюдо, слегка сбрызнуть лимонным соком. Дать постоять 1-2 минуты перед подачей.
