Наука кулинарии, или молекулярная гастраномия
Предисловие редакции SuperCook
Хестон Блюменталь (Heston Blumental)
Хестон Блюменталь — человек, смело разрушающий устоявшиеся кулинарные стереотипы. Бритоголовый, статный и мускулистый, он совершенно не похож на типичный образ повара. И готовит по своим оригинальным рецептам замечательную вкусную и полезную еду, ни на что прежнее совершенно не похожую.
Он не имеет кулинарного образования, но все его рецепты строго научны. Гармония его рецептов поверена алгеброй, а точнее, физикой, химией, биологией и анатомией.
Детство кулинарного волшебника
Знаменитый «кухонный алхимик» родился в 1966 году в Великобритании. В детстве он и не помышлял о кулинарных изысках — мать готовила простую еду: сосиски с картофельным пюре, яичница с беконом, котлеты, овсянка, пирожки по праздникам…
Возможно, если бы не поездка во Францию, где 15-летний Хестон вместе с родителями побывал в прованском ресторане L’Oustau de Baumaniere, его судьба была бы совсем другой. Позже знаменитый повар будет рассказывать, что запомнил этот ужин в мельчайших подробностях. Волшебный, незнакомый прежде мир изысканных блюд и дорогих вин, важные официанты и сомелье, сама атмосфера ресторана — все это до глубины души потрясло подростка, и он понял, что мечтает навсегда здесь остаться.
Вернувшись в Лондон, Хестон засел за кулинарные книги именитых поваров. Он изучал их от корки до корки и решил, что должен пройти тот же путь, что и большинство знаменитых кулинаров: устроиться на работу в хороший ресторан поваренком и пройти всю карьерную лестницу, начиная с самых первых ступенек.
Начитавшись воспоминаний кулинарных гуру, которые красочно описывали, как во времена ученичества им доставалось за ошибки, Хестон был готов к любым испытаниям и унижениям от наставника-тирана.
После школы он устроился в дорогой французский ресторан. Но никто не торопился раскрывать ему тайны кулинарного мастерства, как и не устраивал новому работнику никакой кухонной тирании. Просто Хестону пришлось изо дня в день делать самую примитивную работу: чистить картошку, морковь, вырезать мякоть из грейпфрута… Через неделю терпение молодого человека лопнуло. С тех пор он и дня не работал в чужом ресторане.
В 1995 году Хестон решил открыть свой ресторан. У него тогда совсем не было денег. Все имущество — домик, доставшийся в наследство от родителей. Хестон вместе с женой продал его, по уши влез в долги и купил паб в маленькой деревушке недалеко от Лондона.
Зданию было ни много ни мало 450 лет. Кухня была крохотной и грязной, а туалет находился на улице, но Хестон был не в том финансовом положении, чтобы выбирать нечто лучшее.
Ресторан «Жирная утка» выглядит уж очень неприметно. По виду не скажешь, что здесь можно поужинать минимум за 180 долларов.
Заведение получило название «Жирная утка». Меню было неплохим, но изысками не отличалось. Посетителей было мало. От провала Хестона спасло его новое неожиданное увлечение.
Спасительная любознательность
В школе Хестон не отличался особыми способностями ни к химии, ни к физике, но однажды прочитанная книга «Любопытный повар: кухонная наука и практика» буквально перевернула его сознание. Автор ниспровергал многие кулинарные постулаты.
Так, например, вооружившись цифрами и фактами, он доказал, что обжаривание стейка для того, чтобы не вытек сок, — совершенно бессмысленная процедура. Блюменталь нашел человека, написавшего книгу, и, пообщавшись с ним, узнал об обществе ученых, которые занимаются изучением еды со строго научной точки зрения.
Хестон стал не просто готовить, он начал задавать вопросы и искать на них ответы. Почему при одном упоминании каких-то блюд у нас слюнки текут, а другие блюда не вызывают никакой реакции? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?
В своей книге он рассказывает, что поворотным моментом в его жизни стала… варка стручковой фасоли. В традиционных рецептах постоянно отмечалось, что для сохранения цвета зеленых овощей варить их нужно непременно в подсоленной воде.
Хестон попытался найти этому научное объяснение, и в результате выяснил, что соль тут совершенно ни при чем. Самым важным является качество самой воды, а именно — содержание в ней кальция. При высоком содержании кальция в воде овощи утрачивали цвет. «Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр и если после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция)», — делает вывод Блюменталь.
Любимое занятие Хестона Блюменталя — похимичить на кухне.
Ухо-горло-нос
Хестона интересует не только физико-химические аспекты приготовления пищи, но и механизмы нашего восприятия еды. Если начать детально разбираться в них, многое покажется удивительным. Так, например, далеко не все знают, что на самом деле вкус ощущается не во рту, а обонятельной луковицей, расположенной на самом верху носовой полости, почти за глазными яблоками. Разумеется, мы различаем вкус языковыми рецепторами и задней частью языка, где распознается сладость, кислота и пр. Но сами вкусовые молекулы распознаются обонятельным органом в то время, когда мы пережевываем пищу.
Итак, Блюменталь стал готовить строго по-научному, при этом давая волю своей фантазии в смелых экспериментах. В меню его ресторанчика появились «Крабовое мороженое» и «Звуки моря» — блюдо, выглядящее точь-в-точь как морской песок с ракушками, а есть его полагалось в наушниках, слушая шум волн и крики чаек…
Для «Жирной утки» наступили счастливые времена: слухи о волшебнике-поваре, который готовит невероятные вещи, распространились молниеносно. Его скромный ресторан, где туалет по-прежнему находился на улице, а у столов без скатертей шатались ножки, стал местом паломничества любителей гастрономических впечатлений: ведь там можно было попробовать, например, суфле, которое за то время, что его ели, три раза меняло вкус.
В результате экспериментов пирожное «Черный лес» превратилось вот в такую десертную композицию.
Это жареное фуа-гра с приделанными Блюменталем «крылышками», крыжовник, тушеная морская водоросль и крабовый бисквит.
На создание этого тарта Блюменталя вдохновили средневековые рецепты.
Популярность заведения Блюменталя росла бешеными темпами. Столики в «Жирной утке» теперь приходится бронировать за два месяца вперед, а стоимость ужина без алкогольных напитков составляет 180 долларов. Однако внешний вид ресторана, хотя и претерпел сильные изменения, до сих пор нельзя назвать роскошным: ведь «Утка» привлекает клиентов не с помощью интерьера.
В 2006 году королева наградила Хестона орденом Британской империи. Тогда она еще не пробовала его мороженое и не видела приемы работы.
В 2008 году английская королева не удержалась и пришла посмотреть на легендарного кухонного алхимика, столь прославившего британскую кулинарию.
На фото: Блюменталь готовит мороженое при помощи жидкого азота — при виде этого извращенного издевательства над продуктами на лице всегда сдержанной Елизаветы II появляются ужас и нескрываемое отвращение.
Реакция Елизаветы II вполне понятна — она с юности умеет превосходно готовить, чему обучена королевскими поварами, отличается хорошим вкусом и владеет многими тонкостями кулинарного искусства кухонь разных народов, особенно, входящих в Британское Содружество.
Не обошлось и без провалов. В январе 2009 года в «Жирной утке», которая к тому времени успела стать буквально национальным достоянием Великобритании, отравились 529 человек. Скандал в знаменитом заведении потряс буквально всю Европу. Блюменталь был вынужден закрыть ресторан до окончания следствия и выяснения обстоятельств. В ходе расследования обнаружилось, что причиной катастрофы стал вирус, который попал в ресторан вместе с устрицами и морскими черенками, использующимися в некоторых блюдах.
Сюзанна, мон амур
Сейчас Хестон Блюменталь — всемирно признанный шеф-повар. Его «Жирная утка» была удостоена трех мишленовских звезд и признана лучшим рестораном Великобритании, а в январе 2011 года он открыл свой первый ресторан в Лондоне — «Dinner» в отеле «Mandarin Oriental Hyde Park».
Блюменталь издал 7 кулинарных книг и выпустил серию «Кухонная химия» на телеканале Discovery, а сейчас ведет кулинарную программу «Как готовить, как Хестон» на канале Channel 4.
Как это часто бывает с талантливыми изобретателями, за спиной ставшего знаменитым Блюменталя стояла любящая женщина — его супруга Сюзанна. «Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью. И действительно, все время, пока повар-самоучка строил грандиозные планы и пытался осуществить безумные идеи, она была рядом с ним и во всем поддерживала. Вряд ли это давалось ей так уж легко: ведь удача не спешила к ним навстречу, и было время, когда муж превратил дом в химическую лабораторию, а кухню заполонили всякие приборы.
«Я добился успеха за счет свой жены», — признался Хестон в одном из интервью.
«Моей жене приходится не только заниматься нашими детьми и всеми домашними делами, но и мириться с моими странностями и причудами, но во всяком случае каждое воскресенье я стараюсь проводить с семьей — и готовить традиционный воскресный обед», — говорит Хестон. И сетует, что за 30 лет ему ни разу не удалось встретить Новый год с семьей, потому что праздники он вынужден проводить в своем ресторане.
В книге Хестона Блюменталя «Наука кулинарии, или молекулярная гастрономия» содержатся многие “молекулярные” рецепты его ресторана, которые можно с немалым успехом использовать в домашних условиях для ежедневного и праздничного стола.
Предисловие к книге
Немного физики и физического труда
Когда мы готовим и когда мы едим, в пище и в нашем организме происходят различные физические, химические и психологические процессы, контролировать которые мы не в состоянии. Если мы поймем хотя бы часть этих процессов, то «великое таинство кулинарии» уступит место более понятному и приятному времяпровождению, страх перед приготовлением пищи исчезнет. Я не силен в точных науках и пишу только о том, что сам понимаю и знаю. Что на самом деле происходит при варке мяса? Почему яйца загущают соусы и кремы? Нужна ли соль при варке зеленых овощей для сохранения их цвета?Мы постоянно сталкиваемся с рецептами, созданными специально для того, чтобы мы захотели это приготовить, но большинство этих рецептов – своего рода «гастрономические обои», предназначенные в основном для украшения книжных полок и журнальных страниц. Короткие рецепты не объясняют технологических ступеней, не дают никакой пищи для размышлений.В последние годы я занимался исследованием не только техники приготовления пищи, но и того, как мы едим. Мои рецепты не созданы для механического копирования – надеюсь, они заставят вас задуматься и принесут наслаждение процессом приготовления.
