барбадос - кокосово-манговое пирожное от адриано зумбо
- желе
- жюльен
- карамельный
- кокосовая стружка
- кокосовое молоко
- кокосовый
- кокосовый сироп
Ингредиенты
- 210 гр. сливок 33%, дополнительно, взбитых до мягеньких пиков
- кокосовое желе
- 7 гр. желатина
- 120 гр. кокосового молока
- 50 гр. сахара
- 120 гр. кокосовых сливок
- манговое желе
- 7 гр. желатина
- 250 гр. мангового пюре
- 60 гр. сахара
- тесто сабле
- 90 гр. сладкой пудры
- 80 гр. миндальной муки
- 175 гр. сливочного масла, порезанного на кубики и размягченного
- 50 гр. яичных желтков
- 125 гр. муки
- 2 гр. морской соли
- украшение
- кокосовая стружка
Приготовления - пошаговый рецепт
1. Для маринованных кубиков ананаса смешайте в миске все ингредиенты, накройте пленкой и поставьте в холодильник на ночь.
2. Для кокосово-рисового мусса замочите желатин в прохладной воде. и дайте ему разбухнуть. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. Помойте рис под прохладной водой и сложите в сотейник. Добавьте сливки, молоко, сухое кокосовое молоко, сахар и листья каффрского лайма. На среднем огне доведите до кипения. Уменьшите огнь и варите в течение 20-25 минут, помешивая — сначала временами, по мере приближения к концу — безпрерывно. Снимите сотейник с огня, добавьте отжатый желатин. Размешайте до его растворения. Охладите кокосовый рис на прохладной водяной бане до 28С. Аккуратненько примешайте немного взбитые сливки. Выложите рисовый мусс в приготовленную форму и отлично разровняйте. Уберите в холодильник на ночь либо в морозильную камеру на 3 часа. Застывший мусс извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.
3. Для карамельного мусса с пальмовым сахаром замочите желатин в прохладной воде. Положите сахар в маленькую кастрюлю и поставьте на средний огнь. Держите в течение 1 минутки либо до того времени, пока по бокам сахар не начнет разжижаться. Продолжайте растворять сахар, временами встряхивая кастрюльку, чтоб распределить умеренно тепло. Не перемешивайте ни при каких обстоятельствах. Продолжайте варить в течение еще 4 минут, пока карамель не достигнет 165С и не станет прекрасного густо янтарного цвета. Меж тем, доведите сливки до кипения. Потом снимите с огня. Когда карамель достигнет подходящей температуры, снимите с плиты и очень аккуратненько, тоненькой струйкой, введите жаркие сливки. В другой кастрюльке доведите до кипения обычный сладкий сироп (в пропорции 1:1 вода с сахаром). Сложите яичные желтки в миску и взбейте на средней скорости миксера. Равномерно добавляйте жаркий сладкий сироп. Продолжайте взбивать еще в течение 3 минут, пока смесь не станет густой и пышноватой и не остынет. Растопите желатин на водяной бане. Добавьте 1/3 карамели, помешивая, до получения однородной массы. Потом перелейте эту смесь в оставшуюся карамель. Соедините желтковую смесь со взбитыми сливками, очень аккуратненько перемешивая силиконовой лопаточкой, снизу ввысь. Потом равномерно добавляйте карамель, всякий раз отлично перемешивая. Распределите карамельный мусс по восьми полуцилиндрическим формочкам со основанием 9х4,5 см. Уберите на ночь в холодильник либо на 3 часа в морозильную камеру.
4. Для кокосового желе замочите желатин в прохладной воде. Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелите пищевой пленкой. В маленький сотейник налейте половину кокосового молока и добавьте сахар. Нагрейте смесь на среднем огне, временами помешивая, до того времени, пока сахар стопроцентно не растворится. Снимите кастрюльку с огня, добавьте желатин и размешайте до его растворения. Добавьте кокосовые сливки и оставшееся кокосовое молоко. Размешайте венчиком до объединения. Распределите в форме. Уберите на ночь в холодильник либо на 1-2 часа в морозильную камеру.
5. Для мангового желе замочите желатин в прохладной воде. 1/3 мангового пюре смешайте с сахаром и нагрейте в маленьком сотейнике до того времени, пока сахар вполне не растворится. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и размешайте до его растворения. Соедините с оставшимся пюре. Распределите поверх кокосового желе либо в отдельную форму ровненьким слоем. Посыпьте сверху маринованными кубиками ананаса. Уберите в холодильник на ночь либо в морозильную камеру на 1-2 часа. Застывший пласт из кокосового и мангового желе извлеките из формы, подравняйте и нарежьте на прямоугольники 9х4,5 см.
6. Для песочного теста сабле взбейте миксером на средней скорости сливочное масло с сладкой пудрой и миндальной мукой до кремообразного состояния. Равномерно добавьте желтки, хорошо вымешивая после каждого прибавления. Высыпьте соль и просеянную муку, размешайте только до объединения. Тесто соберите в диск шириной 2 см, накройте пластмассовой пленкой и уберите в холодильник на 2 часа. Разогрейте духовку до 170С. Большой противень выложите бумагой для выпечки и раскатайте на нем тесто в прямоугольник 20х40 см. Выпекайте 15 – 20 минут до золотистого цвета. Дайте тесту остыть в течение нескольких минут, потом вырежьте из него восемь квадратов со стороной 9 см.
7. Для сборки пирожного на рабочую поверхность положите базу из песочного теста сабле. На одну сторону порцию рисового мусса. Рядом уложите пласт кокосово-мангового желе с кусками ананаса. Аккуратненько извлеките мусс из пальмового сахара из формы, обваляйте его в кокосовой стружке и уложите поверх рисового мусса. Аналогично соберите другие пирожные. До подачи держите в холодильнике.
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
