Кориандр (кинза)
Кориандр (лат. Coriandrum sativum) также известен как кинза, киндза, коляндра, коляндра кишнец посевной, шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, дхания. Листья кориандра обладают горьковатым вкусом и интересным резким ароматом, семена же имеют более сладкий, пряный, древесный аромат.
Любопытен тот факт, что слово «koris», от которого идет название кориандра, в переводе с греческого языка означает клоп. Виной всему неприятный запах, которым обладает незрелое растение. Благо, что после созревания запах практически полностью исчезает.
Родиной кориандра считают Малую Азию и Восточное Средиземноморье, но, учитывая, что история использования кориандра насчитывает уже более 3000 лет, с уверенность это утверждать я не берусь. На данный момент растение культивируется в Марокко, Индии, Польше, Венгрии, Югославии, Румынии, Северной и Южной Америке, а также практически во всех в странах СНГ.
В кулинарии применяется свежие и сушеные листья, стебель, а также семена и порой цветы кориандра. Молодые листья кориандра будут кстати во время приготовления салатов, супов, соусов, омлетов, всевозможных мясных и рыбных блюд, конечно же шашлыков и кебабов, и даже бутербродов. Молотые семенами кориандра ароматизируют хлеб, кондитерские изделия, сыры, колбасы, некоторых мясных блюд, супов, соусов, и блюд из капусты (чаще с красной и савойской). Целые семена кориандра используются и во всевозможных маринадах. А в Европе и Америке им ароматизируют алкогольные напитки, особенно ликеры и джин.
На востоке пошли еще дальше, и делают из кориандра всевозможные пряные сладости. А в Греции кориандр часто используют при консервации оливок, незаменим он и греческих блюдах из ягненка, а также в известной «афелии» (свинине тушеной в красном вине). Кавказская кухня вообще не мыслима без кинзы (кориандра), где её используют повсеместно.
Что касается хранения кориандра. То есть несколько хитростей. Свежую зелень нужно сполоснуть водой, обсушить листья полотенцем и хранить в плотно закрытой таре. Более того, кориандр можно хранить и в морозильнике, просто залейте свежие измельченные листья водой и отправьте замораживаться. Хотя, некоторые кулинары советуют замораживать зелень без воды и измельчения, просто завернув её в целлофан.
Семена же лучше хранить в темном. Сухом месте. В плотно закрытой таре, при этом лучше размалывать их перед использованием, таким образом аромат их сохранится намного дольше.
Норма закладки свежей зелени кориандра на одно блюдо 5-15 грамм, сушеной 0,1-0,2 грамма, а семян 0,1 грамм.
