Мята
Мята (лат. Méntha) также известна как перекоп, бежава, драголюб – древнейшая пряность. На данный момент существует около 25 видов мяты, в данной статье мы рассмотрим основные семь и еще два виду упомянём вскользь.
Родиной мяты считается Малая Азия. В течение нескольких тысяч лет распространилась по всему миру. На данный момент наиболее широко культивируется в умеренном климатическом поясе Северного полушария.
В кулинарии применяются как свежие, так и сушеные листья мяты. Спектр её применения довольно широк – мята может служить как главным вкусо-ароматическим ингредиентов в блюде, так и быть просто украшением. Помимо этого мяту используют как пищевой краситель, добавляют во множество коктейлей. А если добавить в молоко мяту, то оно еще долго не прокиснет.
Можно было бы написать о блюдах, в которых чаще всего используется мята, без разбивки её на виды, но дело в том, что у каждого вида мяты есть свои уникальные свойства, обуславливающие её использование в тех либо иных рецептах. Именно поэтому мы поговорим отдельно о семи основных видах мяты и их использовании в кулинарии.
Мята длиннолистая (Mentha longifolia L. Huds.) имеет нежный приятный аромат. Спектр её применения очень широк. Салаты, супы, бульоны, солянки, вторые блюда из мяса и рыбы, пирожки, пироги, пряники – вот неполный список блюд в которых частенько используют мяту. Конечно же, длиннолистую мяту используют и для улучшения вкуса и аромата квасов, компотов, морсов, джелепов и крюшонов. Порой незаменима такая мята бывает при мариновании баклажанов и закваске капусты.
Кучерявая мята (Mentha crispa) обладает приятным освежающим ароматом, но, при этом, не имеет холодящего вкуса, присущего традиционной мяте. Используют её, как свежую, так и сушеную в салатах, супах (особенно в овощных и молочных). Сушеная кучерявая мята улучшит вкус и аромат мясных, рыбных и грибных блюд, выпечки, и соусов. Как и длиннолистую, курчавую мяту используют в консервации, вот только чаще с мочеными яблоками и солеными огурцами. К слову, кучерявая мята пригодится вам, если вы решите приготовить дичь, особенно зайчатину. И, конечно же, кучерявую мяту используют как добавку к чаю.
Мяту перечную (Mentha piperita L.) можно назвать классической мятой. Она обладает характерным ароматом и сильным холодящим вкусом. Именно из неё получают эфирные масла и ментол, которые потом используют для ароматизации алкогольных напитков, да и не только их. Вспомните сколько в магазинах ментоловых жвачек. А масло из мяты широко применяется в кондитерском производстве.
Свежую перечную мяту частенько добавляют в блюда из баранины или птицы. Как и кучерявую, перечную мяту используют для ароматизации соусов, и, более того, в овощных блюдах и блюдах из бобовых (особенно при тушении). Незаменима мята летом, если вы решили приготовить какой-нибудь прохладительный напиток, хотя, не реже её применяют и при приготовлении более зимних «напитков».
Любопытно, что перечную мяту редко комбинируют с другими пряностями и травами, но это легко объясняется её сильным вкусом и ароматом. Именно по этой причине перечную мяту в кулинарии используют осторожно и в небольших количествах. В среднем на порцию берут 1-5 грамм свежей мяты, или 0,2-0,5 грамма сушеной. Закладывают её в блюдо за 5-10 минут до готовности. Данная норма закладки используется для всех видов мяты.
Полевая мята(Mentha arvensis L.) имеет ослабленный, по сравнению с перечной, аромат, в ней также отсутствует холодящий вкус. Используют чаще всего свежие или сушеные листья, а также цветочные бутоны полевой мяты. За счет менее выраженного вкуса и аромата, её часто используют в выпечке, но идеально она подойдет к летным овощным и фруктовым салатам. Как и длиннолистая мята, полевая мята часто входит в рецепты множества напитков и домашней консервации. Кстати, попробуйте добавить в молоко пару листьев мяты и вы увидите, что срок хранения его сильно увеличится.
Яблочная мята (Mentha rotundifolia) и мята блошница (Mentha pulegium) характерны для кухонь Закавказья и Средней Азии. Где их добавляют в соусы, сыры и блюда из баранины. Яблочная мята обладает легкой горечью и мятным холодков во вкусе, а также приятным нежным ароматом, которые легко и быстро передаются любым блюдам, в которых она применяется. А вот мята блошница, помимо замечательного аромата, имеет любопытный пряный вкус.
Пряная мята (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata) совершенно лишена мятной горечи, вкус у неё мятный, пряный, а аромат у неё очень тонкий, приближенный к аромату мелиссы, что существенно расширяет спектр её применения. В кулинарии чаще всего используют высушенные в тени бутоны и цветы пряной мяты, хотя и листья такой мяты частенько можно найти в списке ингредиентов салатов, бутербродов, супов и напитков. Пряная мята улучшит вкус мясных фаршей, паштетов из субпродуктов, домашних колбас. Интересно два свойства пряной мяты: она отлично смягчает мясо, придавая ему исключительную нежность, и норма её закладки не ограничена, из-за отсутствия горечи, способной «убить» блюдо.
Стоит отметить также Лимонную мяту (Mentha piperita var.citrata) с характерным лимонным ароматом, и Тюрингскую мяту (Mentha piperita var.multimentha) исключительно богатую ментолом.
Не забывайте, что свежая мята быстро увядает, поэтому хранить её лучше всего в холодильнике. А вот сушеную мяту лучше хранить в сухом темном месте в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде. Не стоит забывать и о том, что во время термообработки мята быстро теряет свои свойства, поэтому лучше всего её добавлять перед подачей блюда.
