Шалфей

Шалфей – пряность уже тысячелетия знакомая человечеству. Возможно, не такая популярная как, к примеру, перец, но прочно укрепившая за собой звание одной из самых полезных. Само имя шалфея происходит от латинского salvere, что можно перевести как "быть здоровым, хорошо себя чувствовать".
шалфей

 

 
Так что не стоит удивляться, если вы столкнетесь с информацией о том, что еще жители Древнего Египта и Древнего Рима использовали шалфей в медицине. К примеру, египетским женщинам настоятельно рекомендовали добавлять шалфей в еду, когда демографическая ситуация в стране катилась в тартарары (или это уже больше к римским женщинам относится?), а в те времена подобные ситуации случались часто – эпидемии и войны были обычным делом. То ли египтяне считали, что шалфей как дух святой всем деток раздаст, то ли полагали, что шалфей поможет женщине забеременеть. Но, судя по тому, как долго просуществовала египетская цивилизация, в чем-то египтяне были правы. Нельзя сказать, что только египтяне и римляне использовали шалфей, он вообще плотно вошел в народную медицину практически каждого народа. А где-то с эпохи Возрождения шалфей начал перебираться с аптечных садиков при монастырях в частные сады и огороды, где очень быстро была открыта его кулинарная ценность. По большому счету, говорить, что была открыта, не совсем корректно. В кулинарии шалфей использовали задолго до Сервантеса и Макиавелли, но заново открыты для кулинарии они были именно в это время.

 

   Кстати, вот я тут все рассуждаю о шалфее, но ни слова не сказал о каком именно идет речь. Шалфей аптечный, мускатный, ананасовый, королевский, благородный, эфиопский, дагестанский, коровяковый и даже шалфей предсказателей – это лишь малая толика всего разнообразия видов шалфея. В общей сложности их более 700. Не все, конечно, используются в кулинарии, но многие. При чем, частенько не совсем так, как зачастую используют самый распространенный шалфей аптечный. Тот же мускатный шалфей ценят за его способность передавать свой мускатный аромат блюдам, в которых используется. Фруктовый аромат даст блюду ананасовый шалфей, а аромат дыни вы получите используя изящный шалфей. Но давайте перейдем к аксиомам, опустив исключения.

 

   Шалфей обладает сильным острым ароматом и пряным достаточно горьким вкусом. В зависимости от вида интенсивность аромата и вкуса могут меняться. Обычно шалфей используют в сушеном виде, зачастую перемалывая его перед добавлением в блюдо. Если говорить о блюдах, в которых шалфей будет наиболее уместен, то в первую очередь это блюда из домашней птицы, овощные и грибные блюда. Тут он раскрывается во всей красе, создавая прекрасные тандемы с теми же баклажанами или даже простой жареной картошкой. Великолепно покажет себя шалфей и в маринадах, а от них, обычно, всего шаг до домашних колбас, где шалфей уже не одно столетие показывает себя с лучшей стороны. Если говорить о мясе, особенно жирном, тот и тут шалфей зарекомендовал себя незаменимой пряностью. Помимо того что он придаст мясу легкую горчинку, он сделает его более нежным и, главное, поможет вашему желудку легче справиться с этой тяжелой пищей. Кстати, последнее свойство шалфея не менее актуально и в блюдах из стручковых. Ну а дальше вообще начинается разброд и шатание. В зависимости от кухни шалфей используют везде, где-то только фантазии хватает. Рыбные подливы – пожалуйста, всевозможные соусы, особенно на основе разных трав – конечно, хотите добавить порошок шалфея в сыр – конечно, в английский стилтон его уже давно добавляют, а может, есть желание добавить порошок шалфей прямо перед подачей – да-да, и еще раз да, особенно если речь о бульонах, тушеной говядине, отварной рыбе или даже простом омлете. В некоторых кухнях шалфей даже в выпечке и десертах используется. Более того, если у вас на кухне оказалось немного свежих листьев шалфея, то и их можно «пристроить» в салаты как минимум, главное не переборщить.

 

   Что любопытно, и в напитках шалфей себя чувствует преотлично. Из цветков шалфей делают хмельные напитки, из молотых корней обычные, если в данном случае это слово уместно, прохладительные напитки. В Китае так вообще шалфей заваривают как чай. О промышленно использовании шалфей и говорить не стоит, тут для чего его только не используют. В общем, разнообразие незаурядное.

   Напоследок несколько секретов давно известных каждому:
   Попробуйте настоять растительное масло на небольшом количестве листьев шалфея, а потом использовать это масло для обжарки рыбы – результат превзойдет ваши ожидания.
   Из-за того, что шалфей пряность сильная, его не стоит использовать с более слабыми пряностями – это очевидно. Лук, чеснок, перец, розмарин – отличные компаньоны для нашего героя.
   Более того, использовать шалфей нужно осторожно, добавляя его в блюдо в небольших количествах, иначе вы рискуете бесповоротно испортить блюдо, так как оно очень быстро приобретет неприятный затхлый запах.

 

 
   И для самых терпеливых и любознательных немного о составе шалфея:
   В листьях шалфея содержатся витамины группы B, P и PP, флавоноиды, фитонциды, алкалоиды, дубильные и смолистые вещества, органические кислоты (олеаноловая, урсоловая, хлорогеновая, фенолкарбоновые, никотиновая и др.), а также значительное количество эфирного масла (от 0,5% до 2,5%),в котором содержится пинен, кафора, цинеол, туйон, туйол, борнеол, сальвен и другие терпеновые соединения.