Шафран

Как мне кажется, писать о шафране задача не из простых. Это как о золоте писать, столько всего можно сказать, и столько всего уже сказано, что не знаешь с чего начать. Но взялся за гуж, не говори, что не дюж. Так что начнем. С истории, почему нет?

 

 
  Существует греческая легенда (греки вообще любители легенд и мифов) о шафране, а точнее о крокусе, что по сути одно и то же. Согласно этой легенде Гермес, посланник богов, как-то раз соревновался со своим другом Кроком. Уж не знаю, в чем они там соревновались, чем мерялись, но в итоге Гермес случайно убил Крока (древнегреческие боги вообще грешили случайными и неслучайными убийствами, а еще чаще и тем и другим одновременно). Гермес, конечно, расстроился, но, не желая расставаться с другом, превратил капли его крови в прекрасные цветы Крокусы. Вот с тех пор и растут крокусы по всему миру, радуя глаз, да и желудок людей. Стоит отметить, что или греки привирают, или Гермес с Кроком соревновались задолго до Древней Греции, но шалфей был известен еще во времена шумеров. Думаю у них тоже была своя легенда. Изображения людей, собирающих шафран, можно найти и на стенах Кносского дворца на Крите (а это примерно 1500 год до нашей эры). Да что там, в китайских медицинских книгах о шафране писали еще в 2400 году до нашей эры. Ассирийцы и Вавилоняне также использовали шафран в медицине. Финикийцы получили немало золота за торговлю столь ценным товаром. Древний Египет, Рим, практически все восточные страны, особенно Индия – это все только начала пути шафрана. И уже в начале пути он ценился не только как медицинское растение, но и как пряность, да и как краситель его использовали повсеместно. Правда популярность шафрана практически сошла на нет, после падения Рима, варвары не особо интересовались пряностями. Благо на Востоке о шафране не забывали, и со временем, примерно в IX веке шафран вернулся в Европу, а точнее в Испанию вместе с арабами. С тех пор множество семей озолотилось на торговле шафраном, а множество разорилось или того хуже, но это уже скорее история, которой лучше заняться историка и писателям. Я же скажу, что из Испании шафран начал распространятся по всей Европе прочно закрепившись в кухнях практически каждой европейской страны.

 

   Так во Франции шафран частенько добавляют в рыбные блюда, в частности уху по-марсельски. В Испании без шафрана не приготовить paella valenciana, а в Италии без него не обойдется rissoto milanese. Шведы же традиционно окрашивают шафраном изделия из теста. по всей территории Ближнего Востока и Южной Европы шафран добавляют в блюда из риса (паэлья, ризотто, плов), рыбы и морепродуктов, в прозрачные супы (куриные, мясные, рыбные, вегетарианские, но по большей части для цвета), соусы, а также в блюда из ягнятины и баранины (мясо с шафраном вообще лучше усваивается). Шафран отлично сочетается с томатами, спаржей и цветной капустой, баклажанами и бобовыми. Во всех этих блюдах сильный и своеобразный аромат шафрана, как и его горьковатый пряный вкус, раскрываются в полную силу. Тем не менее, добавляют его не только из-за вкуса и аромата, а частенько и из-за красивого желто-золотистого янтарного цвета, который шафран передает блюду. Именно цвет чуть ли не главная причина добавления шафрана во всевозможные блюда из теста, будь то кексы и булочки или печенье и пряники, а также в сладкие кремы и подливы, пудинги, и всевозможные десерты. Шафраном же подкрашивают и сливочное масло, сыры, добавляют его и в хмельные и безалкогольные напитки, но уже и для аромата. Шафран, кстати, добавляют в чай и даже в кофе.

 

 
  Главное помнить, что в блюда шафран нужно закладывать буквально микроскопических порциях. Причин для этого предостаточно. Так переизбыток шафрана попросту убивает вкус блюда, придавая ему сильную горечь. Более того, сам по себе шафран очень сильная пряность, поэтому, кстати, его редко сочетают с другими пряностями, поэтому даже в небольших количествах он может попросту перебить аромат и вкус более нежных ингредиентов. Ах да, еще он смертельно опасен в количестве больше пары грамм. Так что будьте осторожны. Ну и, в конце концов – шафран самая дорогая пряность. А экономия должна быть экономной.

  Кстати о дороговизне шафрана. Его высокая стоимость легко объясняется сложностью выращивания, сбора и подготовки шафрана. Так чтобы собрать 1 килограмм шафрана нужно собрать от 80 до 100 тысяч цветков, и извлечь из них тычинки. 100000 цветков вручную! Вдумайтесь в эту цифру. С одного гектара в первый год можно собрать всего 6 килограмм шафрана, в последующие три года до 20 килограмм. И снова повторяю, все вручную. И в течении 7-15 дней массового цветения этого драгоценного растения. Потом быстрая сушка, фасовка и транспортировка. В общем, тонкостей хватает, но столько времени и усилий не тратится ни на одну пряность в мире. Конечно, это отражается на цене, которая уже много веков делает шафран самой дорогой пряностью. И самой подделываемой. В самых простых случаях под видом шафрана вам попытаются подсунуть другую пряность подобного цвета, или просто смешают шафран с какой-нибудь травкой. Особенно тяжело распознать шафран в порошке, так что старайтесь брать целые рыльца, при этом они должны быть темно-красного или красно-коричневого цвета, а на ощупь должны быть мягкий, это если говорить о лучшем шафране. Самые находчивые производители шафрана покрывают его рыльца глицерином, что увеличивает их вес, но придает пряности сладковатый вкус. Так вот, сладковатый вкус это не признак качества, это признак того, что вы докупили к вашему шафрану глицерина, но по цене шафрана.

 

 
  Ну и традиционные хитрости и секреты:
  В идеале шафран в блюдо нужно добавлять не в чистом виде, а в виде спиртовой настойки. На литр или килограмм блюда нужно разбавить 6-7 капель настойки в чайной ложке воды и уж тогда добавлять ее в блюдо. В тесто при замесе, в остальные блюда за 5 минут до готовности.
  В Индии шафран зачастую слегка обжаривают на сухой сковороде, растирают в порошок и разбавляют в молоке или воде.
Шафран лучше покупать, а не пытаться собрать с увиденного или выращенного крокуса. Как минимум вы можете собрать рыльца с безвременника осеннего, а это одно из самых ядовитых растений в Европе. Безвременник, кстати, еще и на черемшу похож, так что можно ошибиться вдвойне.
  Закупать шафран впрок бессмысленно. Со временем он высыхает, бледнеет, становится хрупким и теряет свой аромат практически полностью. Так или иначе, не забывайте, что хранить уже купленный шафран нужно в стеклянной или керамической таре с плотно закрытой крышкой и подальше от солнца.

 

 
  Ну и еще одна уже традиционная сноска для любопытных и терпеливых, содержание полезных веществ в шафране: кроцин (пряный желтый пигмент), пинен, пинеол, тиамин и рибофлавин, флавоноиды, изорамнетин и кемпферол, гликозиды, пикроцин, шафранал, эфирное (0,34%) и жирное масла, камедь, сахар, соли кальция и фосфора, витамины.