Оливки и маслины
Оливки, также известный как маслины – плод оливкового дерева, а точнее оливы европейской. Сразу хочу сказать, что маслина и оливка это одно и то же. Просто маслина, это название оливка – это заимствованное слово, а маслина русское. Цвет у оливок может быть от светлого зеленого, желто-зеленого, до темного фиолетового, черного.
Маслина были известны еще в Древней Греции. Встречаются изображения оливок и на древнеегипетских фресках. Принято считать, что именно из Греции маслина как культурное растение распространилась по всему Средиземноморью, со временем став неотъемлемая частью средиземноморской кухни. На данный момент основными производителями оливок и оливкового масла являются Греция, Италия, Тунис, Кипр и Испания (самый крупный производитель оливкового масла, занимающий около 50% рынка).
Стоит отметить, что в консервацию идут в основном зеленые оливки, еще не полностью созревшие плоды, а вот масло чаще делают из черных оливок, уже полностью созревших или даже перезревших, так как содержание масел в них максимальное. Если же вы встретите черные консервированные оливки, то знайте, что изначально они были зеленые. Об этом поподробней.
Зеленые плоды оливы собираются вручную, а вот для сбора спелых ягод под деревьями натягивают специальные сети, в которые они падают. После чего все оливки проходят калибровку, во время которой их разделяют по размеру. После этого оливки помешаются в большие чаны с каустической солью, с помощью которых удаляется сильная горечь, присущая сырым плодам. Далее зеленые оливки, которые хотят сделать черными, помещают в резервуары и подают кислород. Именно кислород и время являются причиной потемнения зеленых оливок. В этих чанах они окисляются на протяжении 7-10 суток. После чего черные оливки, которые за это время приобретают специфический вкус, а по консистенции становятся более мягкими, помещают в рассол. Этот этап применяется и для окисленных, черных оливок, и для не окисленных зеленых. Конечно же, у каждого производителя свой рецепт правильного рассола, так что точные ингредиенты назвать крайне сложно. Через определенное время маслины поступают на конвейер, где из них, при необходимости, выбиваются косточки, фаршируют и фасуют. Хотя, это только одна технология, оливки могут быть подготовлены к употреблению натуральным молочно-кислым брожением, вымораживанием, сухим посолом (чаще для созревших оливок) или даже обработкой инертным газом без рассола.
Что касается применения в кулинарии, то тут границ практически нет. Как я уже говорил, средиземноморская кухня немыслима без оливок. Их едят как самостоятельный продукт, украшают ими блюда, и, конечно, добавляют в процессе приготовления. Мелкие оливки чаще всего используют в салатах и холодных закусках, средние в пицце и пастах, а крупные чаще всего фаршируют. Черные оливки чаще всего подают к мясу и дичи, часто включая их в состав овощных паст и соусов, а зеленые отлично подойдут к холодным рыбным блюдам.
Любителям вина оливки давно известны как прекрасное дополнение к их излюбленному напитку. Так черные оливки отлично подойдут к розовым и белым винам, а зеленые к красным, особенно к терпким.
Ну и чуть ли не самое главное. Из оливок делают оливковое масло, как по мне, лучшее масло в мире. Самым лучшим считается масло экстракласса (оlio d'oliva l'extravergine или extra virgin olive oil) и масло холодного отжима (англfirst cold press). Так как кислотность в таких маслах не превышает 1%, что считается чуть ли не самым главным критерием оценки качества масла (но далеко не единственным).
Позволю себе дать вам совет. Не храните оливковое масло больше года. Так как масло не вино, со временем лучше не станет. Более того, храните его в сухом темном прохладном (не холодном, холодильник не подойдет) месте, и подальше от кухонных ароматов. Так как оливковое масло быстро впитывает посторонние ароматы.
