Пирожное belle
- безе
- бисквит
- горьковатый
- грильяж
- какао-порошок
- кокосовая стружка
- кокосовый
Ингредиенты
- кокосовая стружка - 15г
- сахар – 150 г
- черный шоколад 53% - 240 г
- сливки (33%) – 500 г
- гляссаж шоколадный зеркальный:
- сливки 35% - 150 г
- вода - 75г
- какао порошок (barry) - 85г
- сахар - 200 г
- желатин листовой -15г (3 пластинки)
- декор:
- дутый рис, декор из мастики и стразы
Приготовления - пошаговый рецепт
Грильяжная мука:
Фундук (120), миндаль (70) и сахар(150) - кладем на сковороду, обжариваем на среднем огне. Сахар должен приобрести карамельный цвет, тогда кладем кокосовую стружку, перемешиваем ложкой и стремительно выкладываем всю массу на лист пергамента. Умеренно распределяем и даем вполне остыть. Потом измельчаем в кофемолке до состояния муки. Просеиваем через сито в глубокую миску. 60г грильяжной муки отложить.
Шоколадно-грильяжное Сабле:
Размягченное сливочное масло, грильяжную муку (60) и просеянную пшеничную муку с какао, стремительно смешать рукою до получения однородной массы. Скатать тесто в шар, положить в пакет и на 10 минут, поместить в холодильник. Как тесто охладиться вынимаем, раскатываем меж 2-мя пергаментами, толщина теста около 4мм. Снимаем верхний пергамент, накалываем тесто вилкой. Очень аккуратненько переносим на неглубокий противень. Выпекаем в за ранее нагретой духовке при температуре 170-180 градусов до золотистого цвета, время выпечки около 10 минут. Вытащить из духовки и очень стремительно переложить коржик с пергаментом на стол, мраморную поверхность либо огромную кухонную доску. Вполне охладить. Высечь из коржика круги поперечником 5см.
Бисквит шоколадный без муки:
Желтки отделить от белков, сахар поделить напополам. Шоколад медлительно растопить, он не должен быть жарким. Взбить желтки с половиной сахара, до пышноватой светлой пены - время взбивания 2 минутки на наибольших оборотах миксера. Аккуратненько смешать их с растопленным шоколадом. Взбить белки с оставшейся половиной сахара до устойчивых пиков. Ввести белки в желтково-шоколадную массу, в два приема - поначалу вводим 1/4 количества белков, отлично перемешиваем, потом вводим остальное. Перемешиваем аккуратненько сверху вниз, чтоб тесто очень не осело. Сразу бисквитное тесто перекладываем на противень, застеленный пергаментом .При помощи изогнутой кондитерской лопатки, умеренно и стремительно распределяем, ставим в за ранее нагретую до 170 градусов духовку. Время выпечки около 15 минут. Готовность сможете проверить пальцем, бисквит немного пружинит, но он не должен быть сухим. Вынимаем коржик из духовки вкупе с пергаментом и переносим на стол либо доску. Даем вполне остыть. Приобретенный бисквит должен быть очень ласковым и немного мокроватым. Когда бисквит вполне охладится, высечь из него круги поперечником 5см, бросить на столе, аккуратненько накрыть полотенцем.
Пралиновый крем:
Растопить шоколад, взбить сливки до мягеньких пиков. В растопленный шоколад ввести грильяжную муку , потом сливки (температура введения сливок не выше 30 градусов). Все аккуратненько перемешать.
Сборка:
Силиконовые формы поставить на 2 кухонные доски либо 1-ну, если у вас есть большая. Отсаживаем из кондитерского мешка - пралиновый крем наполовину формы, кладем диск бисквита, аккуратненько прижимаем, так чтоб по краям вышел крем, дальше еще крем, не доходя до верхней границы формы 3-4 мм. диск шоколадно-грильяжного Сабле и тоже аккуратненько прижимаем. Границы крема должны сровняться с песочным диском. Когда все пирожные собраны отправляем их в морозилку на 4-5 часов.
Гляссаж шоколадный зеркальный:
Желатин замочить в прохладной воде. Сахар, воду, сливки и просеянное какао поместить в сотейник - поставить на средний огнь. Варить, повсевременно помешивая, какао не должно пригореть. Мешать нужно аккуратненько, чтоб в гляссаж не попало огромное количество воздуха и не образовались пузыри. Смесь необходимо уварить до 101 градуса, снять с огня, охладить до 50 градусов, ввести отжатый желатин, аккуратненько перемешать, процедить. Вполне охладить.
Замороженные пирожные вытащить из силиконовых форм (их нужно выворачивать), положить на решетку. Под решетку с пирожными поставить незапятнанный противень либо блюдо, для того чтоб излишний гляссаж стекал туда. Облить пирожные гляссажем, дать ему отлично стечь, при помощи лопатки снять каждое пирожное, бока обсыпать дутым рисом либо рубленными орешками. На верх мастичный декор.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Очень нежные и смачные пирожные вышли, легкая хрустинка орешка совершенно смешивается с ласковым шоколадным бисквитом ореховым тестом. Для усложнения пирожного в него можно добавить очередной слой - к примеру диск малинового желе.
