- винный
- выпечка
- выпечка с грушами
- выпечка с грушей
- выпечка с корицей
- выпечка с кремом
- выпечка с шоколадом
- 249 гр. крем-чиза
- 81 гр. сладкой пудры
- 251 гр. взбитых 33-38% сливок
- 13 гр. желатина
- 30 гр. воды (для распускания желатина)
- 1/2 стручок бурбонной ванили
- для мусса с горьковатым шоколадом:
- 54 гр. горьковатого 80% шоколада
- 126 гр. 33-38% сливок
- 255 гр. взбитых 33-38% сливок
- 245 гр. крем-чиза
- 64 гр. сладкой пудры
- 13 гр. желатина
- 30 гр. воды (для распускания желатина)
- 1/2 стручок бурбонной ванили
- для отделки верха изделия:
- 170 гр. взбитых 33-38% сливок
- 285 гр. груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
- 2 пакета по 8 гр. прозрачного желе для заливки тортика (1 пакет рассчитан на 250 гр. воды и 50 гр. сахара)
- для шоколадного соуса:
- 250 гр. винного сиропа от варки груш
- 45 гр. горьковатого 80% шоколада
- не считая того:
- круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита)
- круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки тортика)
- круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе)
- прямоугольная форма 15х40 см (для пластового бисквита)
- трафарет для производства цветного бисквита
- кондитерская лента
- пергамент для выпечки
Пошаговое описание.
1. На фото набор товаров для груш в винном сиропе: груши твёрдых видов (у меня Конференц),
вино Кагор, корица в палочках, сахар.
2. Груши очистите от кожицы.
В глубочайшей кастрюле доведите до кипения
вино, воду, сахар и палочки корицы. Опустите цельные груши в кипящий сироп и варите до готовности на тихом огне. Остудите груши в сиропе.
3. На фото набор товаров для прослойки из грушевого желе: сваренные и очищенные от плодоножек и семенных коробок груши, винный сироп, картофельный крахмал, листовой желатин.
Листовой желатин можно поменять порошковым...
Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте до набухания, а потом отбросьте на сито. Порошковый - залейте прохладной кипячёной водой (40гр) и оставьте до набухания.
Крахмал растворите в прохладной воде. Отставьте.
4. Груши соедините с винным сиропом, пюрируйте погружным блендером.
5. Доведите пюре до кипения, влейте крахмал и,помешивая, доведите на тихом огне до загущения.
6. Снимите пюре с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин.
7. Круглую форму (d=19см) выстелите пищевой плёнкой. Вылейте в форму грушевое пюре, уберите в холодильник до полного зажелирования (~1 час в холодильнике, либо 20 минут в морозильной камере).
8. На фото набор товаров для масляного бисквита: сливочное масло, сладкая пудра, меланж, пшеничная мука ВС.
9. Размягчённое сливочное масло соедините с меланжем, сладкой пудрой и просеянной мукой. Перемешайте массу до однородности, а потом уберите в холодильник на 1 час.
10. На пергаменте разместите трафарет для производства цветного бисквита. Поверх трафарета нанесите тесто, кропотливо "втирая" его в ячейки трафарета. Уберите избытки теста при помощи кулинарного скребка либо лопатки. Очень аккуратненько снимите трафарет. Присвойте пергаменту форму прямоугольника со сторонами 15 и 40см (пользовалась степлером). Отставьте.
11. На фото набор товаров для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% порошок какао, пшеничная мука ВС, ванилин.
В подходящей посуде смешайте муку и порошок какао.
12. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до роста объёма в 3 раза (крупинки сахара должны стопроцентно раствориться).
13. В 2 захода введите просеянную смесь сухих товаров, аккуратненько перемешивая смесь лопаткой движениями снизу ввысь.
14. 300гр шоколадного теста выложите в форму d=23см, за ранее выстелив её дно пергаментом. Выпекайте бисквит в нагретой до t=200С духовке 10 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
15. Остатки шоколадного теста распределите поверх масляного. Выпекайте пластовой бисквит в нагретой до t=200С духовке 8 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
16. Остывший цветной бисквит разрежьте на 2 ленты 4х35см.
17. Дно разъёмной формы (d=25cм) выстелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой.
Выложите ленты бисквита по бортам формы (узором к бортику).
18. Дно формы закройте круглым бисквитом. Пропитайте бисквиты ромовой пропиткой.
Для ромовой пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, ароматизируйте ромом.
19. На фото набор товаров для шоколадных муссов: крем-чиз, белоснежный шоколад, горьковатый 80% шоколад, 33% сливки, сладкая пудра, бурбонная ваниль, листовой желатин.
20. Горьковатый шоколад измельчите.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножика вычистите из палочки семечки.
Соедините в маленьком сотейнике сливки (126гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огнь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
21. Снимите сотейник с огня, немедленно всыпьте измельчённый горьковатый шоколад. Перемешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
22. Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте до набухания, а потом отбросьте на сито. Распустите желатин в 30гр жаркой воды (t воды =80С).
Порошковый желатин залейте 30гр прохладной кипячёной воды, дождитесь набухания, а потом распустите на водяной бане (либо в СВЧ).
Соедините крем-чиз, сладкую пудру и растопленный шоколад. Взбейте миксером до однородной смеси.
23. Охлаждённые сливки (255гр) взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а потом введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
24. Выложите шоколадный мусс в форму с бисквитом. Поверху мусса выложите зажелированное грушевое желе. Уберите в холодильник, а сами займитесь изготовлением мусса с белоснежным шоколадом (готовится аналогичным образом).
25. Белоснежный шоколад измельчите.
Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножика вычистите из палочки семечки.
Соедините в маленьком сотейнике сливки (114гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огнь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
Снимите сотейник с огня, немедленно всыпьте измельчённый белоснежный шоколад. Перемешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
26. Соедините крем-чиз, сладкую пудру и растопленный белоснежный шоколад. Взбейте миксером до однородной смеси.
27. Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте до набухания, а потом отбросьте на сито. Распустите желатин в 30гр жаркой воды (t воды =80С).
Порошковый желатин залейте 30гр прохладной кипячёной воды, дождитесь набухания, а потом распустите на водяной бане (либо в СВЧ).
Охлаждённые сливки (251гр) взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а потом введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
28. Распределите мусс поверх грушевого слоя. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования всех слоёв (у меня простоял ночь).
29. Охлаждённые 33% сливки (170гр) взбейте в крепкую пену. Нанесите сливки на поверхность изделия.
30. Груши нарежьте дольками (толщина 3мм). Выложите дольки груш поверх сливок.
31. Приготовьте прозрачную заливку для тортика по аннотации на упаковке, отсудите до t=35С, а потом залейте поверхность изделия.
32. На фото набор товаров для шоколадного соуса: винный сироп, горьковатый 80% шоколад.
Шоколад измельчите.
Доведите сироп до кипения, всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите на тихом огне до повторного закипания.
33. Подавайте тортик с соусом.
34. -
