Апельсиновая корка сушеная (апельсиновая цедра)
Родом апельсин из Китая (собственно, название происходит от «апфель Синна» — (нем.) — китайское яблоко). В XV веке был завезен португальцами в Европу. Высушенная на солнце цедра апельсина первоначально использовалась в лечебных целях, позже её начали использовать как пряность, особенно в кухнях китайских провинций Юньнань и Сычуань.
В сущности, корочка и цедра апельсина чуть ли не самая ценная часть плода. Витаминов, ароматических веществ в них намного больше, чем в мякоти. Но апельсиновая корка покрыта воскообразными, преимущественно несъедобными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Чтобы их удалить, апельсин тщательно отмывают горячей водой со щеткой. Если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть горечей вымоется. Подготовленную таким образом корочку сушат при комнатной температуре.
Сушеную апельсиновую цедру можно приготовить, срезав ее очень осторожно (толщиной до 2 мм), разложив тонким слоем на плотной бумаге или плоском фарфоровом блюде и высушив при комнатной температуре в течение 2–3 дней, периодически ее перемешивая. Такая цедра считается готовой, когда она становится хрупкой.
Сушеные апельсиновые корочки и цедра прекрасно сохраняет свой цвет и аромат. Их используют для ароматизации компотов, варенья, кондитерских изделий. Использовать ее в тесто, отделочные или прослоённые массы для тортов надо в молотом (порошкообразном) виде.
Для приготовления тушеных блюд из мяса и птицы цедру часто используют в сочетании с корицей и бадьяном (как и бадьян из готового блюда цедру вынимают). Если цедра предназначена для жареного блюда, ее сначала размочите в воде, соскребите нижний белый слой, порубите или нарежьте соломкой
Хранить сушеные апельсиновые корочки и цедру можно (и нужно) в плотно закрытых пластиковых пакетах в сухом, темном и прохладном месте несколько месяцев.
Узнать больше, вся «Азбука специй, пряностей, приправ и соусов».
