Сыр сбринц, рецепт швейцарского сыра
Ингредиенты
- мезо-термофильная закваска от даниско su casu - ? ч.л.
- водянистый сычужный фермент (телячий) либо сухой – по аннотации
Приготовления - пошаговый рецепт
Термофильную закваску растворить в стакане с молоком при температуре 35 градусов.
Выдержать 60 минут.
Подогреть молоко на водяной бане до 32°C.
Влить в молоко растворённый в 50 мл. воды хлористый кальций.(опционально)
Внести в ёмкость с молоком закваску, умеренно размешав в течении минутки снизу ввысь.
Под крышкой выдержать 30 минут.
Чтоб избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если нужно, погреть молоко до 32С.
Медлительно влить растворенный в 50 мл. воды фермент.
Отлично перемешать движениями вверх-вниз 1 минутку, чтоб очень растворить фермент во всем объеме молока.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока при температуре 32С.
Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время свертывания.
Мультипликатор 3.
После проведения расчета накрыть кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Провести тест на незапятнанное отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, бросить еще на 10-15 минут.
Длинноватым ножиком либо железным венчиком разрезать сгусток на маленькие кубики со стороной менее 0.5 см.
Дать осесть зерну 10 минут.
Аккуратненько вымесить зерно 5 минут для его постановки.
Подогреть массу с 32 до 53-55С, интенсивно перемешивая.
Нагрев до 55С должен занять 60 минут.
Непременно интенсивно мешать массу, даже если нагревать на водяной бане, а не на плите.
Небольшой размер зерна и резвое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
Бросить зерно в покое для консолидации.
Приблизительно через 10 минут сырное зерно консолидируется.
В форму застелить сырную ткань и выложить на неё сырное зерно для прессования.
1-ое прессование - 17 кг – 60 минут D17,5 cm.
Снять вес и перезавернуть сыр, кропотливо расправляя складки, положить сыр опять в форму для прессования и прессовать 2 часа с весом 25 кг D17,5 cm .
Сейчас прессуйте 12 часов с весом 25 кг D17,5 cm с переворотом и снятием дренажного мешка через 6 часов. Температура прессования 18-24С.
Пытайтесь, чтоб температура не выходила за эти пределы, так как при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута нужная кислотность, а при более высочайшей температуре сыр, напротив, может получиться очень кислым.
Через 12 часов не вынимая сыр из формы, нужно выдержать сыр еще 36-40 часов при комнатной температуре 18-24С для более активной работы лактобактерий.
Солить сыр 20% рассолом по 6 часов на каждые 400 гр. сыра.
Температура рассола во время засола 10-13С.
Присыпать сухой солью верх головки.
Через половину времени сыр в рассоле перевернуть и посыпать сухой солью головку.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть сухой салфеткой поверхность и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр лучше при температуре 20-22С в течение 2 дней.
Переворачивайте сыр 3 раза в денек.
Как корочка станет сухой, переместите сыр на 4 недели в контейнер для выдержки.
Сыр выдерживается при температуре 18°С и влажности 85% в течение всех 4 недель.
В течение первых 2 недель переворачивайте сыр каждый денек, потом раз в неделю, по другому сыр высохнет неравномерно.
При образовании плесени счищать щеткой и протирать маслом.
Если плесень, все таки, образовалась, удалите ее, протерев картонным полотенцем, смоченным в уксусе либо соляном растворе.
Сыр вызревает после 18 – 36 месяцев хранения при 11-12С и влажностью 80%.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
