Рецепт голландского сыра
Ингредиенты
- хлорид кальция – 50 мл.
- липаза – 1/8 ч.л. (опционально)
- раствор соли - 20%
- форма для сыра d260-280 mm.
Приготовления - пошаговый рецепт
Пошаговый рецепт изготовления
На водяной бане нагрейте молоко до 32°С.
Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций и анато, размешайте.
Если используете сухую закваску прямого внесения, посыпьте порошок на поверхность молока, подождите 3 минутки, пока он размокнет, потом кропотливо размешайте по всему объему молока.
Внести липазу, растворённую в воде.
После чего накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут (либо пока pH не установится на отметке 6.55).
Медлительно влейте разведенный фермент, повсевременно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтоб очень распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время мультипликатор 3.
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1 см, Вымешивать массу 20 минут, при 32-33°С – за этот период времени кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
На последующем шаге нужно понизить кислотность, зачем пригодится слить 30% сыворотки, и влить тот же объём воды с 42°C, и продолжать вымешивать ещё 25 минут, равномерно поднимая температуру до 38°C.
Оставьте на 5 минут, чтоб зерно осело на дно.
Выложить дренажный мешок в форме и наполнить зерном под слоем сыворотки.
Сформировав головку, закройте крышку и опустите заготовку под слоем сыворотки для само-прессования на 15 минут, после этого, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как подымать на поверхность и прессовать сыр.
Всякий раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Прессование с переворотами:
30 минут – два веса головки сыра
1 час – три веса головки сыра
2 часа – четыре веса головки сыра
Поместить сыр в рассол при температуре 10-12°С.
За ранее взвесить сыр, время засола составляет 6 часов на 1 кг сыра.
Посреди засола переверните сыр в рассоле, чтоб он просолился умеренно с обеих сторон.
Дальше головку голландского нужно просушить, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает при 10-13¬°C, на 5-6 дней.
Покрыть сыр латексом либо воском.
Время созревания – от 60 суток, при 10-13°C.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
