Сыр ланкаширский, подробный рецепт английского сыра
Ингредиенты
- 30 мл. раствора 10% хлористого кальция
- соль не йодированная – 6 ст.л.
- аннато – 20 капель.
Приготовления - пошаговый рецепт
• На водяной бане подогреть пастеризованное молоко до 32°С, повсевременно вымешивая.
Внести хлорит кальция и анато.
Занесите закваску в кастрюлю с молоком.
Если используете смесь пахты и йогурта, смешать их и влить в молоко, потом кропотливо перемешать в течение 1-2 минут, умеренно распределив смесь.
• Если используете стартерную закваску, посыпьте порошок на поверхность молока, дать постоять для впитывания воды и перемешать
• Накрыть кастрюлю крышкой и бросить в покое на 60 минут для активизации закваски.
• Влить разведённый за 20 минут до внесения сычужный фермент.
• Накрыть кастрюлю крышкой выдержать 60 минут до образования сгустка.
Мультипликатор - 4.
• Нарежьте сгусток на однообразные маленькие кубики стороной 0.5 см.
По вертикали порежьте при помощи длинноватого ножика, оставьте на 5 минут, чтоб края уплотнились, а потом порежьте сгусток по горизонтали.
• Оставьте сырное зерно в покое на 30 минут, поддерживая ту же температуру.
Равномерно оно осядет на дно кастрюли.
• Последующие 30 минут помешивайте сырное зерно.
• После помешивания оставьте сырное зерно на 5 минут осесть на дно кастрюли.
• Слить сыворотку до уровня зерна.
• Застелить дренажной тканью.
С помощью шумовки переложите сырное зерно из кастрюли в дуршлаг.
Связать концы ткани, чтоб вышел мешок и подвесить, чтоб сыворотка могла туда стекать ёмкость на 30 минут.
• Переложите мешок с сырной массой в форму, закройте крышкой и поставьте под пресс.
Или положить мешок меж 2-мя разделочными досками и положите сверху 5 литровую емкость с водой.
• Прессуйте весом 4.5 – 5 кг в течение 30 минут, потом переверните, перезаверните сыр и прессуйте весом 4.5- 5 кг в течение 4 часов.
• Достать сыр из формы, переложите его на разделочную доску и порезать на кубики стороной приблизительно 1 см, посыпать солью и перемешать.
• Опять застелить форму дренажной тканью и переложить в нее сырную массу, стараясь укладывать так, чтоб оставалось как можно меньше полостей меж кусками.
• Закройте форму крышкой, поставьте под пресс и прессуйте по схеме:
• - 7 кг на 12 часов для D16 для D20 - 14,5 кг
• - 12 кг на 12 часов для D16 для D20 - 25 кг
• - 14 кг на 24 часа для D16 для D20 - 29 кг
• После каждого роста нагрузки переворачивайте и перезаворачивайте сыр.
• Достать сыр из-под пресса, снять ткань и расположите его в камеру для созревания при температуре 11-13°С и влажности 85%, переворачивая минимум 2-3 раза в день в течение первой недели, а потом минимум раз в неделю.
• Корочка должна подсохнуть за неделю-полторы, после этого сыр можно покрыть латексом, или воском, а можно бросить натуральную корку, временами стирая образующуюся плесень рассолом, или уксусом.
• Срок созревания сыра от 4 недель до 4 месяцев.
• Также этот сыр после прессования можно обернуть в тканевый бандаж, чтоб он созревал обычным английским методом:
• 1. Вырежьте 2 круга ткани (можно взять плотную марлю, или муслин), по поперечнику малость превосходящих поперечник головки сыра.
• 2. Омочите их растопленным сливочным маслом и приложите к сыру снизу и сверху, разгладив складочки.
• 3. Расположите сыр назад в форму для прессования, оставив только эти 2 кусочка ткани и прессуйте сыр финишным весом еще в течение 1 часа.
• 4. Вырежьте очередной кусочек ткани, подходящий, чтоб обернуть сыр по поперечнику.
Также смочите его в масле.
• 5. Вытащите сыр из формы и оберните по поперечнику вырезанным кусочком марли.
Смотрите, чтоб не оставалось морщин и складок.
• 6. Опять расположите сыр в форму и прессуйте с этим же весом, что и в предшествующий раз, в течение ночи.
• 7. Вытащите сыр из формы.
Он готов к созреванию.
• Спеет сыр минимум 4 недели, но идеальнее всего его подержать на вызревании дольше, от 3-12 месяцев, чтоб успел сформироваться глубочайший ореховый вкус.
Видео рецепт
Дополнительная информация
