Сыр манчего (подробный рецепт испанского сыра)
Ингредиенты
- 1/2 ч.л. водянистого сычужного фермента либо сухого фермента согласно аннотации на упаковке
- 10 мл.10%-ого раствора хлористого кальция либо 1 гр. сухого хлористого кальция.
- выход 10-12% - 1,2 кг. сыра.
Приготовления - пошаговый рецепт
Рецепт изготовления
Пастеризовать молоко при 66С.
Охладить до 35С.
Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Процедить только прозрачное.
Занесите в молоко, кропотливо перемешивая 1 минутку.
Растворите нужное количество культуры заквасочной в маленьком количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и занесите в общую емкость с молоком.
Кропотливо размешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.
Растворите нужное количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, кропотливо перемешивая.
Влить фермент в молоко и перемешать 1 минутку.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после этого выдерживайте еще 30-45 минут.
По истечении времени нужно проверить сгусток на незапятнанное отделение сыворотки.
Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, ножик - незапятнанным, без творожистых следов.
Если сгусток сформировался не вполне, оставьте смесь еще быстро.
Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики.
Осадка зерна 5 минут.
Начинайте неспешное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48?С.
Если при смешивании Вы замечаете огромные кубики, разрезайте их.
Осадка зерна 5 минут.
Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью.
Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна.
Поставить форму в сыворотку.
Выложить сырное зерно в приготовленную форму и заверните края ткани.
Форма погружена в сыворотку стопроцентно.
Оставьте для само-прессования на 30 минут.
Переверните за этот период времени сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в оборотном направлении.
Достаньте форму с сыром и расположите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.
Взвесить сыр!
Перезавернуть сыр в ткани и переверните его.
Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки.
Дальше прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки.
Потом еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.
Приготовить рассол концентрацией 20%.
Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа.
За этот период времени переверните сыр 1 раз.
Извлеките сыр из рассола, расположите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.
Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13?С и относительной влажности 80-85%.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
