Добавить рецепт
Добавил:
30 июнь 2022
0

  • 1/2 ч.л. водянистого сычужного фермента либо сухого фермента согласно аннотации на упаковке
  • 10 мл.10%-ого раствора хлористого кальция либо 1 гр. сухого хлористого кальция.
  • выход 10-12% - 1,2 кг. сыра.

Рецепт изготовления

Пастеризовать молоко при 66С.

Охладить до 35С.

Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды Процедить только прозрачное.

Занесите в молоко, кропотливо перемешивая 1 минутку.

Растворите нужное количество культуры заквасочной в маленьком количестве молока, выдержать 30 минут для активации закваски и занесите в общую емкость с молоком.

Кропотливо размешайте до полного растворения закваски.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.

Влить липазу, растворённую в 50 мл. кипячёной тёплой воды.

Растворите нужное количество фермента сычужного в 50 мл. кипячёной воды, кропотливо перемешивая.

Влить фермент в молоко и перемешать 1 минутку.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после этого выдерживайте еще 30-45 минут.

По истечении времени нужно проверить сгусток на незапятнанное отделение сыворотки.

Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, ножик - незапятнанным, без творожистых следов.

Если сгусток сформировался не вполне, оставьте смесь еще быстро.

Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики.

Осадка зерна 5 минут.

Начинайте неспешное вымешивание сырного зерна в течении 30 минут с постепенным поднятием температуры до 46-48?С.

Если при смешивании Вы замечаете огромные кубики, разрезайте их.

Осадка зерна 5 минут.

Приготовьте форму для сыра и застелите ее сырной тканью.

Удалить как можно больше сыворотки, до уровня зерна.

Поставить форму в сыворотку.

Выложить сырное зерно в приготовленную форму и заверните края ткани.

Форма погружена в сыворотку стопроцентно.

Оставьте для само-прессования на 30 минут.

Переверните за этот период времени сыр прямо в сыворотке 1 раз для само-прессования в оборотном направлении.

Достаньте форму с сыром и расположите для стекания сыворотки на дренажную решетку на 30 минут.

Взвесить сыр!

Перезавернуть сыр в ткани и переверните его.

Продолжайте прессование в течении 1 часа с весом, равным 3 весам сырной головки.

Дальше прессовать 1 час равным 4 весам сырной головки.

Потом еще 2 часа с весом, равным 5 весам сырной головки.

Приготовить рассол концентрацией 20%.

Погрузите в него сырную головку и оставьте для просаливания, исходя из расчета, что 0,5 кг сыра просаливается 4 часа.

За этот период времени переверните сыр 1 раз.

Извлеките сыр из рассола, расположите на дренажный коврик и просушите в течении 5-6 суток в теплом месте холодильника.

Выдерживайте сыр в течении от 6-ти недель до 6-ти месяцев при температуре 10-13?С и относительной влажности 80-85%.

Дополнительная информация


Источник: koolinar.ru

Возможно заинтересует

Комментировать
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Регистрация