Сыр тет де муан (tete de moine). швейцарский рецепт голова монаха
Ингредиенты
- 1/2 ч.л. водянистого сычужного фермента либо 0,6 гр. сухого сычужного фермента
- 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция либо 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
- 1/64 ч.л. -brevibacterium linens
Приготовления - пошаговый рецепт
Рецепт изготовления
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 36?С.
Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды (либо 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипяточка.
Слить только прозрачное).
Занесите в молоко, кропотливо перемешивая.
Растворите нужное количество культуры заквасочной и плесень Geotrichum candidum в другой ёмкости 50 мл. в маленьком количестве молока, накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.
Внести в общую емкость с молоком.
Кропотливо размешайте до полного растворения заквасок.
Растворите нужное количество фермента сычужного в маленьком количестве охлажденной кипяченой воды 36С, кропотливо перемешивая.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. [опционально]
Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 2.5, F - время флокуляции в минутках).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на незапятнанное отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 1 см.
Поначалу нарежьте по вертикали на столбики, подождите 3-5 минут, чтоб края столбиков уплотнились, а потом режьте по горизонтали.
Потом медлительно нагрейте сгусток до температуры 46-53?С в течение 30 минут (чем выше температура, тем меньше станет сырное зерно и тверже и суше будет сыр в конечном итоге).
Все это время медлительно и аккуратненько помешивайте сгусток, попутно измельчая очень большие кусочки.
Потом выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтоб он ишак на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтоб оставшаяся часть на 5 см покрывала сырное зерно, после этого соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратненько переместите его в форму.
Постарайтесь провести эту функцию, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки.
Таким макаром, будет обеспечена закрытая текстура грядущего сыра: меж сырным зерном не должно появиться воздушных пустот.
Обычное перекладывание сырного зерна в форму приведет к появлению механических глазков и неверному рисунку сыра.
Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.
Вытащите форму из кастрюли, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.
Вытащите сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, потом поставьте вес 7 кг и прессуйте еще 30 минут.
Опять переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.
Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.
Во время прессования подготовьте насыщенный соляной рассол (Соляная ванна 1 кг. соль морская среднего помола не йодированная 3 л. вода кипяченая 1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33% 1 ч. л. уксус белоснежный).
Поставьте его на ночь в холодильник.
С утра вытащите сыр из формы, снимите марлю.
Расположите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, за этот период времени переворачивайте головку сыра каждые 3 часа, чтоб она просаливалась умеренно со всех боков.
Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на всегда посолки.
Вытащите сыр из рассола, обсушите картонным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%.
1-ые 2-3 денька будет формироваться и подсыхать корочка сыра, потому переворачивайте его 3 раза в денек, чтоб он сох умеренно.
Когда корочка подсохла, повысьте влажность в камере до 90%.
В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр на полке раз в день.
В следующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.
Естественно, совершенно было бы обеспечить созревание сыра на полках из сосновых досок: они обеспечат сыру настолько соответствующий для него запах.
Промывка корочки:
После того как корочка сыра немного подсохла (на 2-4 денек), начните протирать сыр раз в день приготовленным заблаговременно легким соляным веществом с добавлением бреви бактерии.
Продолжайте промывания до того времени, пока не сформируется довольно жесткая корочка розовато-оранжевого цвета (как на титульном фото).
Добавленная в рассол B.linens должна ускорить этот процесс.
Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев.
В 2.5 месяца юный Тет-де-муан будет иметь более мягенький вкус и корочку оранжевого цвета, а к 4-6 месяцам корочка станет коричневатого цвета, а сыр приобретет острый насыщенный вкус.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
