Запечённая свинина к рождеству / POT-ROAST PORK

За два-три дня до приготовления, подготовить смесь для засолки и засолить мясо. Измельчить листья тимьяна, смешать с солью и отложить. Очистить чеснок и нарезать тоненькими палочками-спичками (как минимум 18 шт.), окунуть их на минуту в кипяток и затем облить холодной водой. Повторить бланширование дважды, затем обсушить чеснок. В маленькой мисочке смешать соль и свежемолотый черный перец (на 1 ч.л. соли – щепотку перца), обвалять в смеси кусочки чеснока, завернуть каждый в листок шалфея, отложить.

 

 

Ингридиенты:

•    Свиной бок с 4 ребрышками, желательно не два первых ребра (они, как правило, чересчур постные)
•    Для засолки
•    1 пучок свежего тимьяна
•    200 г соли
•    1 зубок чеснока
•    соль и перец
•    1 пучок свежих листьев шалфея
•    Для приготовления
•    1 крупная луковица
•    2 среднего размера моркови
•    1 стебель лука-порея
•    3 зубка чеснока
•    100-150 г несоленого сливочного масла
•    50 мл арахисового масла (или другого растительного масла без ярко выраженного запаха)
•    1 пучок свежего тимьяна
•    1 пучок свежего майорана
•    Для глазури
•    3 яичных желтка
•    2 ст.л. меда
•    2 ст.л. соевого соуса

Подготовить свинину. Перевернуть кусок плоской, костной стороной кверху. Небольшим острым ножом сделать в мясе небольшие надрезы глубиной примерно 1.5 см двумя параллельными рядами, вложить в каждый надрез кусочек чеснока, обернутый в лист шалфея. Сделать три таких же надреза в сале между шкуркой и мясом, вложить три кусочка чеснока.
Повернуть кусок ребрами от себя и сделать по два ряда надрезов между каждым ребром, вложив в каждый надрез по кусочку чеснока. Перевернуть кусок плоской стороной книзу и сделать три надреза в слое сала, также нашпиговав их чесноком. Описание получается запутанным, но суть заключается в том, что необходимо нашпиговать свинину 18 кусочками чеснока, расположив их на равномерном расстоянии друг от друга либо в слое сала, либо рядом с костью.

 

 
Расстелить достаточно большой кусок полиэтиленовой пленки (чтобы хватило как минимум дважды обернуть вокруг куска мяса). Посыпать смесью соли и тимьяна участок пленки размером с кусок мяса, уложить на соль мясо шкуркой книзу, посыпать мясо сверху оставшейся солью. Обернуть кусок мяса пленкой в два слоя, следя, чтобы соль равномерно покрыла мясо, а не собиралась в одном месте. Уложить на двое суток в холодильник.
Через два дня вытащить из холодильника, развернуть, тщательно смыть соль. Промокнуть мясо бумажными полотенцами. Разогреть духовку до 175 C. Очистить лук и морковь от кожуры, разрезать на четвертинки. Срезать основание и верхушку лука-порея, оставшийся стебель разрезать на четыре равные части. Очистить зубки чеснока. В жаропрочной посуде с плотно прилегающей крышкой и достаточно большой по объему, чтобы вместить кусок мяса, на умеренном огне растопить 100 г сливочного масла с растительным маслом. Когда сливочное масло начнет менять цвет на коричневый, слегка зарумянить в нем кусок мяса (это очень важно, так как у подрумяненного мяса подливка получается вкуснее, насыщеннее). Извлечь кусок из кастрюли. Если масло чересчур потемнело, заменить новым. Слегка обжарить в нем овощи, уложить на овощи мясо, шкуркой книзу. Добавить пряные травы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тем временем смешать ингредиенты для глазури и отставить.
Через 25 минут перевернуть мясо шкуркой кверху и запечь еще на 25 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, выложить мясо на разделочную доску и увеличить жар в духовке до 225 C. Острым ножом отделить шкурку от мяса, стараясь оставить на мясе как можно больше сала. Надрезать сало ножом по диагонали крест-накрест, стараясь не задеть мясо.
Дать мясу постоять, а тем временем приготовить соус.
Для соуса, разогреть кастрюлю с овощами на умеренном огне и карамелизовать овощи до золотисто-коричневого цвета. Слить лишний жир и добавить 300 мл холодной воды. Довести до кипения, прокипятить 20 минут на умеренном огне, процедить через сито в небольшой сотейник и довести до желаемой густоты путем выпаривания.
Наконец, щедро смазать слой сала подготовленной глазурью и поставить мясо в раскаленную духовку примерно на 10 минут до карамелизации глазури. (При желании, шкурку можно тогда же запечь для хрустящих шкварок.)
Вынуть мясо из духовки, выложить на разделочную доску, острым длинным ножом срезать мясо с костей одним куском. Собрать мясной сок, добавить к соусу вместе с кусочком сливочного масла и взбить венчиком до эмульгации масла. За столом нарезать мясо толстыми ломтями.