Грибной экстракт

    Грибной экстракт или грибная вытяжка – готовится из самых разных видов грибов – это и белые, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, и моховики. Хотя, также используются шампиньоны, подберезовики, подосиновики, вешенка и опята.

 

 
   Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезревшие, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, моха, песка. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают стечь воде и нарезают на куски.

   В эмалированную кастрюлю наливают полстакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще полстакана воды. Образовавшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют.

   Собранный после варки и прессования сок смешивают, пропускают через фланелевый фильтр, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема при постоянном помешивании, пока получится сиропообразная масса. В горячем состоянии его расфасовывают в мелкую тару емкостью 200 г.

 

 
   Грибной экстракт имеет приятный грибной вкус и аромат и используется в качестве вкусовых добавок к супам, мясным и рыбным блюдам, соусам, подливам и даже в качестве самостоятельного гарнира. В этом случае в нее добавляют сваренный на пряностях пятипроцентный столовый уксус в количестве до одной десятой части экстракта.