Докторская колбаса в домашних условиях

Кухня:Домашняя

Сложность приготовления: Непростой

Описал рецепт: Burmix

Дата описания: 17 ноября 2020, 11:26

Ингредиенты

• говядина – 150 гр.
• свинина нежирная - 600 гр.
• свинина жирная – 250 гр.
• вода – 100 мл.
• соль нитритная - 9 гр.

• соль поваренная – 9 гр.
• сахар - 1 гр.
• кардамон – 0,5 гр.
• фосфат пищевой (по желанию) – 3 гр.
• колбасная оболочка калибром от 60 мм.

Приготовления - пошаговый рецепт

Раздельно говядину и свинину перекручиваем на мясорубке, добавляем соль и специи, отлично перемешиваем и отправляем на 48 часов в холодильник.

Засоленный говяжий фарш перекладываем в чашу блендера, добавляем ледяную воду, взбиваем до состояния эмульсии.

Добавляем свиной фарш и ещё раз пробиваем до состояния эмульсии.

Смотрим, чтоб температура фарша, не поднималась выше 8-10 градусов.

Готовую эмульсию, с помощью мясорубки, наполняем оболочку (я использовал коллагеновую 60 мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом.

Отправляем батоны в духовку и отепляем при температуре 45 градусов в течении 40 минут.

Потом, в духовке повышаем температуру до 80 градусов и включаем конвекцию.

Вовнутрь колбасы вставляем щуп указателя температуры и обжариваем пока температура снутри батона не достигнет 55 градусов.

После обжарки выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с жаркой водой и варим колбасу до заслуги 69 градусов снутри батона.

Готовые батоны, выкладываем в прохладную воду на 10-15 минут, потом перекладываем в холодильник. Через 12 часов колбаса готова.

Видео рецепт

Дополнительная информация

Сейчас приготовлю Докторскую колбасу по рецепту из книжек 1938 года «Колбасы и копчености».