Сыр стилтон подробный рецепт
Ингредиенты
- хлорид кальция, раствор 10% - 1 ? ч.л. (8 мл.)
- penicilliumroqueforti – 1/8 ч.л.
- соль морская среднего помола – 2 ст.л.
- после изготовления вы получите: 1 сыр весом 900-950 гр.
Приготовления - пошаговый рецепт
1 Мезофильную закваску растворить в стакане пастеризованного молока при температуре 35 градусов. Выдержать 60 -90 минут.
Смешайте в большой кастрюле молоко и сливки, медлительно нагрейте на водяной бане до 31?С, повсевременно помешивая.
В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, размешайте.
Перемешивайте аккуратненько, но не очень гневно, не взбивая.
Порошок Penicillium roqueforti растворить в 50 мл дистилированной воды 35С.
Выдержать 20 минут.
2 Внести в ёмкость с молоком порошок Penicillium roqueforti и закваску «МЯГКИЕ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ», умеренно размешав снизу ввысь, под крышкой выдержать 45 минут.
3 Чтоб избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
4 Влейте растворенный в воде фермент, отлично размешайте его по всему объему молока.
5 Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально]
Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутках).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
6 Проведите тест на незапятнанное отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
7 Если незапятнанное отделение есть, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после этого оставьте на 20 минут.
В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка подымется.
8 Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с припасом, чтоб можно было связать края).
9 Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение 90 минут.
10 Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка на сто процентов не закончит капать.
11 Расположите мешок с сырной массой под пресс либо груз весом 4 кг. (на форму на данный момент не обращаем внимания) на 12 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24?С.
В помещении не должно быть сквозняков.
12 С утра вытащите сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, поломать руками куски со стороной 0.5-0,6 см. Чем меньше куски, тем ровнее получится сыр.
13 Смешайте с солью куски сыра все аккуратненько руками (в стерильных перчатках).
14 Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики.
Пытайтесь расправить все складочки и сформировать ровненькую поверхность сыра.
15 Поставьте под груз 1,5 кг на 10 часов при комнатной температуре.
Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов.
16 Дальше переворачивайте сыр под весом пресса 2 кг 4 раза в денек при комнатной температуре, в течение последующих 2-3 дней в марле либо сырной ткани..
17 После чего прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию.
18 Вытащите сыр из формы.
Шпателем либо ножиком разгладить всю поверхность, проведя важную операцию «затирка», замазав все поры и дыры в сыре, чтоб воздух не попадал вовнутрь сыра, во избежании раннего роста плесени снутри головки!
Расположите сыр в помещение для созревания.
Температура в камере - 8-10?С, влажность 85-95%.
Через 8-10 дней на поверхности сыра начнёт созревать плесень.
19 Добиться подходящего уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой.
На дно контейнера расположите 2 картонных полотенца, дренажный коврик.
Влажность регулируйте, открывая и закрывая крышку.
Если на стенах и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее картонным полотенцем.
Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания.
Переворачивайте сыр раз в денек в течение первого месяца, а потом 2-3 раза в неделю.
Спустя приблизительно 4-5 недель от начала изготовления проткните сыр стерильной спицей по вертикали (в верхушке и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем место для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга.
Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра.
С боков так-же проколоть.
В качестве спицы можно использовать ножку от пищевого указателя температуры, если она довольно узкая.
20 Чем более высочайшая будет влажность в камере для созревания, тем активнее будет рост плесени.
Потом количество плесени будет возрастать, равномерно подсыхая (находится в зависимости от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.
При всем этом, если поверхность сыра довольно мокроватая, на ней равномерно появляется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белоснежной плесени.
Внешний облик поверхности Стилтона будет отличаться при разных температурно-влажностных критериях.
21 Есть сыр можно меж 12 и 14 неделями, а можно выдержать его до 6 месяцев, получив более полный и насыщенный вкус сыра Стилтон. ))
Образовавшуюся на поверхности сыра плесень соскоблить при помощи ножика (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратненько снимая плесень).
Видео рецепт
Дополнительная информация
Готовлю сыр по рецепту Сыра СТИЛТОН, который является Королём Английских сыров с плесенью Рокфор. Подробный рецепт по-шагового изготовления поможет сыроделу без особенных заморочек его повторить.
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
