Сыр «советский»
Ингредиенты
- культура заквасочная «propionibacterium» от «бакздрав» - 0,6 гр.
- сухой сычужный фермент (телячий) – 0,6 гр.
- форма для сыра d175 mm.
Приготовления - пошаговый рецепт
Термофильную закваску «ТВЕРДЫЕ СЫРЫ» и «PROPIONIBACTERIUM» растворить каждую раздельно в стаканах с пастеризованным молоком при температуре 35 градусов.
Выдержать 60 минут.
Нагрейте молоко на водяной бане до 32-34°C.
Выключите огнь.
Влить в молоко растворённый в 50мл. воды хлористый кальций.
Внести в ёмкость с молоком закваски, умеренно размешав в течении минутки снизу ввысь.
Под крышкой выдержать 35-40 минут.
Чтоб избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
Проверить температуру, если нужно, погреть молоко до 33С.
Медлительно влейте растворенный в 50мл воды фермент.
Отлично размешайте движениями вверх-вниз 1-2 минутки, чтоб очень растворить фермент во всем объеме молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
Для четкого определения нужного времени свертывания и получения сгустка подходящей смеси обусловьте точку флокуляции и высчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутках).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на незапятнанное отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Дать осесть зерну 10 минут.
После разрезки перед постановкой зерна убирают ?30% сыворотки от объема консистенции.
Величина сырного зерна 6±1 мм.
Вымешивать, пока окрепнут оболочки зёрен 25-30 минут.
Сейчас необходимо подогреть массу с 33С до 52-56С, интенсивно перемешивая. 1 градус – 1минутки.
Нагрев должен занять 25-35 минут.
Непременно интенсивно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите.
Небольшой размер зерна и резвое нагревание делают зерно сухим и сохраняют его зернистую структуру в готовом сыре.
Чтоб зерно зополучило округлость и упругость, при сжатии в ладошки не продавливалось меж пальцами.
(Общее время вырезки сгустка и окончания вымешивания – 50-70 минут).
Продолжать вымешивать зерно осушая его ещё 40-50 мин.
5 минут дать зерну осесть.
Сырное зерно консолидируется.
Чтоб проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его.
У вас в руке должен сформироваться довольно плотный кусочек, который не рассыпается.
Сейчас переложите сыр прямо в мешке в форму.
Пытайтесь, чтоб оставалось как можно меньше складок.
Поначалу самопрессование сырного зерна 30-40 минут под слоем сыворотки.
Вес дан для поперечника формы 17,5 см
Поставьте под пресс весом 2-2.5 кг на 15 мин.
Вытащите сыр из формы, переверните, оберните свежайшим кусочком марли и опять положите в форму.
Поставьте под пресс на 6.5 кг на 30 мин.
Опять переверните сыр и смените марлю (ее можно просто прополоскать в прохладной воде и высушить)
Поставьте под пресс 9 кг на 70 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 18 кг на 90 минут.
Переверните сыр и поставьте под пресс 23 кг на 120 минут.
Общая длительность прессования составляет 5-6 часов.
Все это время сыр находится при комнатной температуре 18-24С.
Солить (500 гр. сыра солить 6 часов) 12 часов головку 1 кг веса, 6 часов с одной стороны и потом перевернуть и солить 6 часов с другой стороны, посыпая солью высшую часть головки, не находящуюся в соляном рассоле.
Температура рассола во время засолки 12-14С.
Выньте сыр из рассола и положите на решетку обсыхать.
Обсушивать сыр лучше при температуре 10-13С в течение 1-3 суток.
Не запамятовывайте часто крутить сыр, чтоб он сох умеренно.
Созревание русского сыра проводят в 3 стадии:
После засолки и обсушки сыр в течение 15-25 суток выдерживают при температуре
10-12 °С и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
Потом перемещают в бродильную камеру с температурой воздуха 20-24 °С и относительной влажностью от 90 до 95%, где происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Длительность нахождения сыра в бродильной камере - от 25 до 35 суток зависимо от интенсивности процесса брожения.
Признаками обычного брожения сыра являются наличие малозначительного подъема горизонтальных полотен, округления боковых сторон и соответствующего звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.
В бродильной камере каждые 5 суток сыр переворачивают.
К концу брожения сыры затвердевают и получают корку.
Потом сыры переносят для дозревания в холодную камеру с температурой 10-12 °С и относительной влажностью 86-90%.
Если боятся вторичного брожения, то понижают температуру до 9-11 °С.
В этой камере сыры остаются до полного созревания, в процессе которого появляется довольно крепкая корка.
В процессе созревания используют разные методы ухода за поверхностью сыра: обычный, созревание в полимерной пленке и комбинированных защитных покрытиях
Общий срок созревания русского сыра составляет 120 суток.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
