Сыр сулугуни. по мотивам грузинского рецепта
- грузинская
- молоко
- сыр
Ингредиенты
- культура заквасочная «сыры pasta filata» – 0,6 гр. на 10 л. молока
- хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.
Приготовления - пошаговый рецепт
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35?С.
2. Растворите нужное количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Занесите в молоко, кропотливо перемешивая.
Растворите нужное количество КУЛЬТУРА ЗАКВАСОЧНАЯ «СЫРЫ PASTA FILATA»(исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 л. молока) в маленьком количестве молока и занесите в общую емкость с молоком. Кропотливо размешайте до полного растворения закваски.
1. Растворите нужное количество фермента сычужного “Сыр” в маленьком количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 л. молока), кропотливо перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после этого выдерживайте еще 45-50 минут.
2. По истечении времени нужно проверить сгусток на незапятнанное отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими методами. Вот какой-то из них - сделайте маленькой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув ножик в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, ножик - незапятнанным, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не вполне, оставьте смесь еще на короткий срок.
3. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики. Начните размешивать кубики в течении 10 минут. По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтоб оно осело на дно.
4. Удалите очень вероятное количество сыворотки до уровня зерна.
5. Приготовьте дуршлаг для изготовления мягенького сыра либо хоть какой подходящий дуршлаг. Выстелите его марлей.
6. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Если вы желаете получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для предстоящего самопрессования на 6-8 часов.
7. Сейчас нужно повысить кислотность (pH = 5-4,5). Для этого переложите сырную массу в дуршлаг, и расположите над тёплой сывороткой на 2,5 часа.
8. «Проба на плавление» — неотклонимый пункт для всех вытяжных сыров, делается так: отрежьте маленькую часть сырного тела, и расположите его в жаркую (t=70-85°C) воду; если он растягивается, без разрывов, в 2-3 раза от исходного размера, означает — пора!
9. Разрежьте пласт сыра на кубики со стороной 1,5 см, Занесите в сыворотку соль из расчета 65-80 гр на 1 литр сыворотки.Нагрейте сыворотку до 75°С.Сложите сырные кубики в ёмкость, залейте подсолённой сывороткой.
10. Масса станет мягенькой и покладистой — разминайте под водой (советуем использовать древесные ложки с длинноватой рукоятью), пока она не обретёт упругость.
11. Переложите сулугуни в форму, и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 40 минут, после — уберите в холодильник.
Видео рецепт
Дополнительная информация
Возможно заинтересует
Похожие рецепты
