- горьковатый
- конфеты
- конфитюр
- филе в сливках
- чай
- чили
- шоколад
- -8гр цедра апельсина
- -20 гр. тростниковый сахар
- -3гр смесь гранжель (либо 1,5гр пектин +5гр тростниковый сахар)
- -0,5гр сухой чили
- __________
- для ганаша с бергамотом:
- -50 гр. 72% горьковатый шоколад в каллетах
- -90 гр. 35% сливки
- -7гр чай earl grey
- -7гр ром bacardi black
Пошаговое описание.
1. На фото набор товаров: 72% горьковатый шоколад в каллетах, 53,8% тёмный шоколад в каллетах, 35% сливки, тростниковый сахар, чай Earl Grey, ром Bacardi Black, смесь Гранжель, апельсины, сухой чили,
лимон (последний не попал в кадр).
2. Для производства корпусов вам пригодится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и указатель температуры.
Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень заботливо. Если вы не сможете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!).
Форму вымойте тёплой водой при помощи мягенькой ткани и моющего средства, а потом вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед внедрением наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции необходимы для прекрасного блеска конфет). Формы снутри ячеек больше не трогайте, т.к. поликарбонат позже перенесёт все недостатки на поверхность конфет (отпечатки пальцев).
3. Темперируйте 450гр шоколада затравочным способом. Т.е. расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада.
4. Вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
5. Нагрейте форму до t=30C (феном, к примеру).
Залейте в форму шоколад. Избытки шоколада снимите паллетой.Очень аккуратненько постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада).
6. Переверните форму на решето и оставьте шоколад стекать.
Возвратите форму в начальное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада.
Уберите в холодильник с t=10С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за пару минут при комнатной t). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для сотворения донышек у конфет).
7. С апельсина снимите 8гр
цедры, не затрагивая белоснежной части под кожицей.
Апельсины филетируйте... Срежьте с плода кожицу сверху и снизу. Потом вполне, включая белоснежный слой кожицы, очистите острым ножиком. Прорезайте дольки повдоль плёнок, отделяя филе.
Чили смолите в ступке.
8. Пробейте апельсины в микропроцессоре.
9. В маленьком сотейнике смешайте апельсинное пюре, сок
лимона, цедру, чили, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 100гр, а потом остудите конфитюр до t=25С.
Если вы используете пектин - соедините апельсинное пюре, 15гр сахара, цедру апельсина и чили. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1,5гр пектина и 5гр сахара. Уварите до 100гр, а в самом конце добавьте 10гр сока
лимона. Остудите до t=25С.
10. Для ганаша с бергамотом заварите чай кипящими сливками. Оставьте настаиваться на 10 минут, процедите через сито с маленькой ячейкой, отжав ложкой заварку.
11. Доведите сливки до кипения, влейте в горьковатый шоколад, перемешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25С, добавьте ром.
12. Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по ячейкам на 1/2. Немного потрясите формой для усадки внутренности (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида внутренности). Поверху апельсинной внутренности немедленно отсадите ганаш, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания внутренностей (у меня на это ушло около часа).
13. Повторно темперируйте остатки шоколада (те же из 6-го пт). Разогрейте шоколад до t=45С на водяной бане, а потом "затравите" каллетами из упаковки до t=30C.
Извлеките форму из холодильника. Немного нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен только слега подплавиться, но ганаш при всем этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его избытки с поверхности формы (на форме, меж ячейками, не должно остаться шоколада).
Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.
14. Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в различные стороны. Переверните форму и вышибите конфеты на поверхность десктопа. Если вы всё сделаете верно, то конфеты свободно выпадут из собственных "домиков".
Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по картонным манжетам и уберите в коробку.
Храните конфеты при температуре 18С (+/- 3С), оберегая от прямых солнечных лучей.
