- без выпечки
- безе
- бисквит
- винный
- выпечка
- выпечка без муки
- выпечка с апельсинами
- -12гр свежевыжатый сок лимона
- -1/2шт палочка бурбонной ванили
- -13гр листовой желатин (либо порошковый)
- -25гр вода
- __________
- шоколадные диски:
- -67гр горьковатый 72% шоколад
- __________
- зеркальная глазурь:
- -152гр вода
- -148гр сливки 35%
- -303гр тростниковый сахар
- -101гр какао порошок 100%
- -20 гр. листовой желатин (либо 20 гр. порошковый + 40 гр. вода)
- __________
- для декора:
- -30 гр. горьковатый 72% шоколад
- -18-24шт сладкие золотые бусины
- -10 гр. белоснежный шоколад (по желанию, применен для надписи)
- __________
- не считая того:
- -противень 28х18см
- - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
- -100 гр. готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
- -45гр сладкая пудра (для покрытия форм)
- -кондитерская бумага для выпечки
- -кондитерская лента
Пошаговое описание.
1. На фото набор товаров для бисквита: пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, меланж (яичка, вес без скорлупы), тростниковый сахар, 100% порошок какао, красноватый апельсин (вам будет нужно только
цедра).
2. Снимите с апельсина цедру (белоснежная плёнка под кожицей не затрагивается).
Смешайте муку, кукурузный крахмал и порошок какао. Отставьте.
3. Взбейте меланж с сахаром и цедрой до роста объёма в 3 раза (крупинки сахара должны на сто процентов раствориться).
4. В 2 захода введите просеянную смесь сухих товаров, перемешивая массу лопаткой движениями снизу ввысь.
5. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в нагретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
6. На фото набор товаров для ромовой пропитки: вода, тростниковый сахар, ром Bacardi Black.
Доведите до кипения воду и тростниковый сахар, охладите, а потом ароматизируйте ромом. Отставьте.
7. На фото набор товаров для апельсинного желе с лавандой: красноватые апельсины, белоснежное полусладкое
вино, тростниковый сахар, цветочки и травка сухой лаванды, листовой желатин (в кадр не попал
лимон).
Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а потом отбросьте на сито.
Вы сможете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр прохладной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время находится в зависимости от производителя).
8. С половины апельсина снимите цедру (белоснежная плёнка под кожицей не затрагивается).
Из апельсинов выдавите сок.
9. В маленьком сотейнике соедините белоснежное
вино, сахар, сухую лаванду и цедру апельсина. Доведите смесь на тихом огне до кипения. Готовьте 2 минутки, а потом процедите через сито с маленькой ячейкой и возвратите в сотейник.
10. Добавьте сок апельсина, прогрейте до t=80С.
11. Снимите сотейник с огня, немедленно введите отжатый/набухший желатин, перемешайте до полного растворения последнего. Добавьте сок
лимона. Остудите до t=25С.
12. Разлейте сок по 6 минимальным формам, а потом уберите в холодильник до полного зажелирования (процесс можно ускорить при помощи морозильной камеры).
13. Формы с желе обмакните на 3-4 секунды в жаркую воду. Вытряхните желе из форм на разделочную доску покрытую пищевой плёнкой. Уберите в холодильник.
14. Для шоколадных дисков темперируйте горьковатый шоколад затравочным способом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на кондитерские ленты 6 кругов d=3,5см и 6 кругов d=6см. Остудите при t=10-12C до полного застывания шоколада. Отставьте.
15. На фото набор товаров для бананового мусса: бананы, сыр Mascarpone, сливки 35%, сладкая пудра,
лимон, бурбонная ваниль, листовой желатин.
Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а потом отбросьте на сито.
Вы сможете использовать порошковый желатин. 13гр порошкового желатина залейте 25гр прохладной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время находится в зависимости от производителя).
16. Бананы обрызгайте соком
лимона, а потом пюрируйте погружным блендером.
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножика вычистите семечки.
Соедините в подходящей посуде банановое пюре, сладкую пудру, сыр Mascarpone и семечки ванильной палочки. Взбейте миксером до пышности.
18. Листовой желатин распустите в 25гр жаркой воды (t воды = 80С). Если вы используете порошковый, то распустите его на водяной бане либо в СВЧ не доводя до кипения.
Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а потом введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок. Оставьте при комнатной температуре.
19. Самые большие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сладкой пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно поменять пакетиком желфикса либо пектином с добавлением сахара/сиропа глюкозы, сока
лимона и воды).
20. Вот таковой у меня нейтральный гель (...10гр сухого геля смешала с 30гр сахара и 100гр воды. Довела массу до кипения и остудила до t=25С, а потом нанесла на формы при помощи кисти).
21. Из бисквита вырежьте 6 коржей d=7,5см.
22. Сборка пирожных происходит разово (т.е. не требуется ожидать зажелирования слоёв).
Распределите по большим куполообразным формам по 2 чайн.ложки мусса. Поверху мусса выложите меньшие шоколадные диски.
23. Поверху дисков распределите по 1 десертной ложке мусса, а потом выложите заготовки из желе.
24. "Закройте" желе банановым муссом (1 столовая ложка на форму), поверху выложите шоколадные диски большего поперечника.
25. Распределите остатки мусса по формам, а потом "накройте" бисквитными коржиками.
26. Пропитайте коржики пропиткой. Уберите изделия в формах на 3 часа в морозильную камеру.
27. На фото набор товаров для зеркальной глазури: 100% порошок какао, тростниковый сахар, вода, 35% сливки, листовой желатин.
Листовой желатин залейте прохладной водой, оставьте на 10 минут для набухания, а потом отбросьте на сито.
Вы сможете использовать порошковый желатин. 20гр порошкового желатина залейте 40гр прохладной кипячёной воды и оставьте до набухания на 20-30минут (время находится в зависимости от производителя).
28. Соедините в сотейнике порошок какао, сахар, воду и сливки. Готовьте, время от времени помешивая, на тихом огне, до t=103С.
Снимите с огня, остудите до t=80С, введите отжатый/набухший желатин, а потом пропустите глазурь через сито с маленькой ячейкой.
29. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в жаркую воду. Установите пирожные на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
30. На куполетты можно нанести хотимый набросок белоснежным растопленным шоколадом...
31. Для шоколадного декора темперируйте горьковатый шоколад затравочным способом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите набросок в виде дуг на формы-трубочки, за ранее их заморозив либо обернув кондитерской лентой (на замороженных формах из металла шоколад схватывается мгновенно, но при перепаде температур может появиться "изморось").
Наденьте перчатки.
Снимите элементы декора с форм и наклейте их при помощи растопленного шоколада на вершины куполлет. По желанию, можно наклеить сладкие бусины (их комфортно укреплять на капли шоколада при помощи пинцета).
32. -
