Пирожное «танзания» адриано зумбо
- безе
- ванильный
- глазунья
- глазурь
- горьковатый
- желе
- жюльен
Ингредиенты
- 94 гр. маленького сахара
- для лепестков соленого шоколада:
- 80 гр. горьковатого шоколада порезанного
- 1 гр. морской соли
- для шоколадного ганаша «танзания»:
- 137 гр. сливок, 33%-35% жирности
- семечки 1 стручка ванили
- 12 гр. маленького сахара либо сладкой пудры
- 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного
- (у меня другой компании, конкретно такового у нас, к огорчению, нет)
- 44 гр. мягенького сливочного масла,
- лепестки соленого шоколада
- для шоколадного мусса «сабайон»:
- 338 гр. сливок, 33%-35% жирности
- 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
- 75 гр. яичных желтков
- 49 гр. маленького сахара
- 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно
- для зеркальной глазури:
- 75 гр. воды
- 150 гр. водянистого меда
- 150 гр. маленького сахара
- 100 гр. сгущенного молока
- 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
- 150 гр. темного шоколада
Приготовления - пошаговый рецепт
1. Меренга.
Разогреть духовку до 110С. (я пекла крем-брюле и меренгу сразу, при 120С. Крем-брюле 20 минут, позже сушила безе всего 2 часа и еще оставляла в духовке до полного остывания)
Нарисовать на пергаменте круг/квадрат по размеру формы.
Смешать белки и 1 ст.л. сладкой пудры, взбить 20 секунд на средней скорости миксера. Потом, равномерно добавляя сахар, взбивать до жесткости. Просеять пудру и какао. Равномерно, осторожно вмешивая, добавить к белкам. Выложить умеренно на пергамент. В оригинале меренга сушится 3 часа. Если по ней постучать ногтем - будет "пустой" звук.
2. Крем-брюле.
Разогреть духовку до 120С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму либо застелить пергаментом.
В небольшую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Раздельно смешать желтки и сахар. Безпрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в жаркие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.
3. Лепестки соленого шоколада.
Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Позже наломать на лепестки (маленькие куски).
Желе:
Замочить желатин. Налить третья часть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на куски шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать.Вылить в форму - заморозить.
Бисквит:
Разогреть духовку до 170С.
Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63г)и остудить до 40С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, равномерно вбить яичка и желтки.
Раздельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!
Растопить дополнительный шоколад и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков необходимо будет сконструировать 2-ой коржик.
Дно формы, в какой будем собирать тортик обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.
Ганаш:
Сливки,сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50С, добавить масло.
1 часть сборки:
На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.
Посыпать лепестками.
Дальше следует 2-ой коржик.
Желе.
Безе.
Крем-брюле.
Убрать тортик в морозилку.
Мусс:
Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь приблизительно схожей температуры. Чтоб и сливки не растаяли от очень жаркого шоколада, и шоколад не застывал очень стремительно от очень прохладных сливок!
В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на малый огнь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу взбить на высочайшей скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.
Распределить мусс на крем-брюле.
Глазурь:
Замочить желатин в прохладной воде и дайть ему разбухнуть.
Смешайть в кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Подогреть, но не доводите до кипения, повсевременно перемешивая смесь.
Подогреть смесь до 103С, потом снять с огня и остудить до 50С.
Добавить желатин, перемешатьдо его растворения. Потом влить нейтральную глазурь.Отлично все перемешать.
Остудите смесь до 35С.
Залить тортик.
Убрать в холодильник до полного застывания.
Чтоб аккуратненько разрезать тортик на пирожные, он должен быть отлично охлажден, а еще лучше - заморожен.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Делала это пирожное 2-ой раз. 1-ый раз - пол порции. 2-ой раз - полную, по случаю собственного Денька Рождения. Не пробовала ни куска. Гости, естественно в ауте...
