Добавить рецепт
Добавил:
03 февраль 2023
0

  • безе
  • ванильный
  • глазунья
  • глазурь
  • горьковатый
  • желе
  • жюльен
  • 94 гр. маленького сахара
  • для лепестков соленого шоколада:
  • 80 гр. горьковатого шоколада порезанного
  • 1 гр. морской соли
  • для шоколадного ганаша «танзания»:
  • 137 гр. сливок, 33%-35% жирности
  • семечки 1 стручка ванили
  • 12 гр. маленького сахара либо сладкой пудры
  • 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного
  • (у меня другой компании, конкретно такового у нас, к огорчению, нет)
  • 44 гр. мягенького сливочного масла,
  • лепестки соленого шоколада
  • для шоколадного мусса «сабайон»:
  • 338 гр. сливок, 33%-35% жирности
  • 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао) мелко порезанного,
  • 75 гр. яичных желтков
  • 49 гр. маленького сахара
  • 75 гр. сливок, 33%-35% жирности дополнительно
  • для зеркальной глазури:
  • 75 гр. воды
  • 150 гр. водянистого меда
  • 150 гр. маленького сахара
  • 100 гр. сгущенного молока
  • 1 столовая ложка с горкой порошкового желатина
  • 150 гр. темного шоколада

1. Меренга.

Разогреть духовку до 110С. (я пекла крем-брюле и меренгу сразу, при 120С. Крем-брюле 20 минут, позже сушила безе всего 2 часа и еще оставляла в духовке до полного остывания)

Нарисовать на пергаменте круг/квадрат по размеру формы.

Смешать белки и 1 ст.л. сладкой пудры, взбить 20 секунд на средней скорости миксера. Потом, равномерно добавляя сахар, взбивать до жесткости. Просеять пудру и какао. Равномерно, осторожно вмешивая, добавить к белкам. Выложить умеренно на пергамент. В оригинале меренга сушится 3 часа. Если по ней постучать ногтем - будет "пустой" звук.

2. Крем-брюле.

Разогреть духовку до 120С. Смазать НЕРАЗЪЕМНУЮ форму либо застелить пергаментом.

В небольшую кастрюльку сложить сливки, ваниль - вскипятить. Раздельно смешать желтки и сахар. Безпрерывно помешивая венчиком, ввести желтки в жаркие сливки. Вылить в форму. Запекать 25-30 минут. Я - 20. Остудить, убрать в морозилку на 3 часа.

3. Лепестки соленого шоколада.

Растопить шоколад. Вылить на пергамент - разровнять, посыпать солью. Убрать в морозилку. Позже наломать на лепестки (маленькие куски).

Желе:

Замочить желатин. Налить третья часть воды в кастрюльку, добавить какао, наломанный на куски шоколад, сахар. Варить на среднем огне до однородности. Довести до кипения, снять с огня и остудить до 80С. Ввести разбухший и отжатый желатин. Влить оставшуюся воду - перемешать.Вылить в форму - заморозить.

Бисквит:

Разогреть духовку до 170С.

Сложить в миску сливочное масло, пудру и какао. Взбить. Растопить шоколад (63г)и остудить до 40С. Добавить к маслу. Взбивать на средней скорости, равномерно вбить яичка и желтки.

Раздельно взбить белки до пик. Осторожно вмешать их к основной массе. Печь 20-25 мину. Бумагу не снимать!

Растопить дополнительный шоколад и полить им бисквит. Дать застыть шоколаду в холодильнике. Бисквит вырезать по размеру формы. Из обрезков необходимо будет сконструировать 2-ой коржик.

Дно формы, в какой будем собирать тортик обернуть пленкой, выложить на нее бисквит, застывшим шоколадом вниз.

Ганаш:

Сливки,сахар и ваниль вскипятить. Добавить наломанный шоколад. Размешать до гладкости. Остудить до 50С, добавить масло.

1 часть сборки:

На бисквит установить бортики - зазаров быть не должно! Распределить по бисквиту ганаш.

Посыпать лепестками.

Дальше следует 2-ой коржик.

Желе.

Безе.

Крем-брюле.

Убрать тортик в морозилку.

Мусс:

Если будете использовать желатин - замочить. Взбить сливки до пик. Растопить шоколад и остудить до 45С. Осторожно добавить сливки в шоколад. Они должны бытьь приблизительно схожей температуры. Чтоб и сливки не растаяли от очень жаркого шоколада, и шоколад не застывал очень стремительно от очень прохладных сливок!

В кастрюльку сложить желтки, сахар и сливки (38 г). Поставить на малый огнь и прогреть до 80 С. Снять с огня и сразу взбить на высочайшей скорости в течение 3 мин. Осторожно, порциями ввести шоколадные сливки. Ввести распущенный желатин.

Распределить мусс на крем-брюле.

Глазурь:

Замочить желатин в прохладной воде и дайть ему разбухнуть.

Смешайть в кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Подогреть, но не доводите до кипения, повсевременно перемешивая смесь.

Подогреть смесь до 103С, потом снять с огня и остудить до 50С.

Добавить желатин, перемешатьдо его растворения. Потом влить нейтральную глазурь.Отлично все перемешать.

Остудите смесь до 35С.

Залить тортик.

Убрать в холодильник до полного застывания.

Чтоб аккуратненько разрезать тортик на пирожные, он должен быть отлично охлажден, а еще лучше - заморожен.

Дополнительная информация

Делала это пирожное 2-ой раз. 1-ый раз - пол порции. 2-ой раз - полную, по случаю собственного Денька Рождения. Не пробовала ни куска. Гости, естественно в ауте...

Источник: koolinar.ru

Возможно заинтересует

Комментировать
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Регистрация