- ванильный
- глазунья
- глазурь
- крем
- ликер
- орешки
- паста
- 35 гр. фисташковой пасты
- 35 гр. марципана
- 100 гр. молока 3,6 % жирности
- 35 гр. яичных желтков
- 20 гр. сахара
- 4 гр. порошкового желатина
- 0,3 гр. соли
- 20 гр. вишневого ликера
- 135 гр. взбитых сливок
- для черной шоколадной глазури
- 2 пластинки листового желатина
- 145 гр. сливок жирностью 33 %
- 40 гр. какао-порошка
- 100 гр. темного шоколада (у меня "бабаевский элитный" 75%)
- 10 гр. сливочного масла
- 180 гр. сладкого песка
- 55 гр. воды
- для пропитки бисквита
- 50 гр. вишневого ликера
см. пошаговое описание.
1. Если там, где вы живете, в продаже есть марципан, фисташковая паста и карамелизованные орешки, то последующие несколько пт можно опустить. В моей родной Мордовии уже и Депардье прописали, и ЧМ по футболу скоро будет, а в магазинах как были только самые обыкновенные продукты, так ничего и не поменялось.
Так что поначалу сварим инвертный сироп.
подогреть до 70 градусов 77 мл. воды, всыпать 175 граммов сахара и 2 грамма лимоновой кислоты. Довести до кипения, убавить огнь до минимума и бросить на 45 минут при наименьшем нагреве и отсутствии ярко выраженного кипения.
2. Выключить огнь и бросить на 15 минут для остывания. Потом добавить 2 грамма соды и перемешать. Наша прозрачная золотистая масса помутнеет, произойдет реакция пенообразования,
3. Но через 5-7 минут жидкость опять станет золотистой и прозрачной. Инвертный сироп служит заменителем патоки и кукурузного сиропа, потому что обладает антикристаллизационными качествами.
4. Марципан. Положить в чашу блендера очищенный и просушенный миндаль 50 граммов, две капли миндальной эссенции и хорошо измельчить.
5. Добавлять по каплям инвертный сироп до получения пластилинообразной массы.
6. Фисташковый крем. Орехи необходимы очищенные и несоленые, но, так как их у нас снова же нет, пришлось поработать руками. Орешки освобождаем от скорлупы и замачиваем два раза по 5 минут в кипяточке. Сушим.
7. 50 граммов несоленых очищенных фисташек пробить в блендере с 25 гр сахара,
8. Прогреть на сухой сковородке для раскрытия запаха, не допуская зажаривания
9. Возвратить в блендер, включить его и начать по каплям лить воду до получения пасты. Этой пасты нам будет нужно 35 граммов, остальное рекомендую немедля съесть, не дожидаясь других членов семьи. Ну очень смачно!!!
10. Карамелизованные орешки. 50 граммов чищенных, разрезанных на 4 части лесных орехов, 40 граммов сахара и 7 граммов воды вываливать на сухую, нагретую на среднем огне сковороду. Не мешать, только потряхивать, чтоб каждый кусок орешка покрылся карамелью. Выложить на охлажденную тарелку, остудить, поломать на куски
11. А сейчас сам тортик.
Растопим шоколад в микро либо на водяной бане
Взобьем сливочное масло, растопленный шоколад, сладкую пудру и желтки.
12. Взобьем белки с сахаром в крепкую пену
13. Аккуратненько смешаем обе массы
Добавим просеянную муку, осторожно перемешаем
14. Дно разъемной формы выстелим пергаментом, смажем маслом, припылим мукой дно.
Выльем тесто в форму
Поставим в нагретую до 180 градусов духовку. Моя духовка совладала за полчаса.
15. Крем с лесным орешком.
Растворим пылеобразный желатин в воде на паровой бане
Взобьем желтки, яичка, ванильный сахар и соль до воздушности, добавим желатин
16. Введем в смесь тертые лесные орешки
17. Взобьем сливки, смешаем с массой с тертыми орешками
18. Введем в смесь карамелизованные лесные орешки. Работаем лопаткой, лаского и аккуратненько.
19. Разъемную форму обернем пленкой, на дно положим бисквит и пропитаем вишневым ликером. Выльем ореховый крем в форму и поставим в холодильник до застывания.
20. Фисташково-марципановый крем. В сотейнике соединим яичные желтки, молоко, сладкий песок, соль и желатин
Поставим миску на водяную баню, взбиваем до загустения консистенции. (80 градусов, около 15 минут)
21. Снимем с бани, добавим фисташковую пасту, марципановую массу, вишневый ликер и продолжим взбивать до остывания. Я поставила кастрюльку в снег
22 .Смешаем лаского и аккуратненько со взбитыми сливками. Достанем форму из холодильника. Выльем 2-ой крем, уберем в холодильник до застывания
23. Глазурь
Здесь у меня случилась маленькая трагедия. Дома отключили воду. Сотейник для водяной бани у меня один, потому пришлось готовить не так, как пишет Шумахер, а так, чтоб не мыть кастрюльку.
Увариваем сахар и воду до 125 градусов, переливаем в бокал, в той же кастрюльке растапливаем шоколад.
24. Вливаем к шоколаду сливки, нагреваем до 80 градусов, вводим 2 пластинки замоченного и отжатого желатина. Введем масло и какао, размешаем.
25. Соединим с сладким сиропом.
26. Выльем глазурь на тортик. Льем в центр, глазурь отлично разливается.
Украшаем. У меня были шоколадные листочки, и я налепила фигурок из оставшегося марципана.
27. Ну и обычный кусочек
Дополнительная информация
Привет всем-всем!!! Ну как истосковавшаяся по готовке дама может провести восьмое марта? Ну конечно на кухне. Я пару месяцев готовилась к этому тортику. Времени не было совсем, ну и сил он просит много, страшилась не совладать. А дело было так. Моей подруге-переводчице ее клиенты-немцы подарили книжку Шумахера. Женщина, нужно сказать, готовит (ну и интересуется кулинарией) приблизительно так же, как я общаюсь с говорящими по-немецки, другими словами никак. Но для меня она перевела несколько рецептов. Я же решила выпечь чего-нибудть и, если получится отлично, заказать для себя эту книжку на понятном для меня языке
. Озон обещает, что во вторник мне ее привезут. Сказать, что тортик вышел - это вообщем ничего не сказать. Мой совсем флегмантичный к сладкому супруг и моя свекровь-диабетик съели по три кусочка. Тортик совсем классный.
О книжке: рецепты в ней даны для проф поваров, ингредиенты нужно разделять минимум на три. Многих ингредиентов нет в продаже. Но это так прекрасно!!! Одно держание книжки в руках вызывает желание пойти к плите.
Всех-всех кулинарочек с прошедшим дамским деньком!!! тепла в душе и новых кулинарных побед!
Огромное спасибо Наташе (Ruletka) и Катерине (e-cat) если б не их шедевры, я бы никогда не отважилась на этот тортик.
Очень-очень желаю, чтоб моя новенькая квартира наконец отремонтировалась, а дочка-первоклассница совсем втянулась в учебный процесс, а работа тоже закончила так напрягать и у меня появилось больше свободного времени для готовки и общения. Надеюсь, что летом у меня все получится.
