Помадка три шоколада (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво)

Добавил:Claude

14 апрель 2022

Кухня:Французская

Время на пртготовления: 150 мин.

Количество порций: 8

Сложность приготовления: Средний

Описал рецепт: Ольга¦Ч

Дата описания: 02 апреля 2013, 09:54

глазунья
глазурь
десерт
желе
миндальная мука
молочный
мятный

Ингредиенты

форма 9х23х5,5 см
ганаш из белоснежного шоколада:
200 гр. белоснежного шоколада
2 гр. желатина
2 ст.л. воды
100 гр. сливок (33-35%)
ванилин
ганаш из молочного шоколада:
200 гр. молочного шоколада
2 гр. желатина
2 ст.л. воды
100 гр. сливок (33-35%)
ганаш из темного шоколада:
125 гр. темного шоколада (66% какао)
150 гр. сливок (33-35%)
для базы из песочного теста с темным шоколадом:
55 гр. молочного шоколада с орешками

15 гр. яичных желтков
85 гр. размягченного сливочного масла
30 гр. сладкого песка
40 гр. миндальной муки
80 гр. муки
2 гр. морской соли
глазурь:
35 гр. воды
115 гр. сладкого песка
1,5 гр. красноватого пищевого красителя
5 гр. желатина (в листах)
75 гр. сливок (33-35%)
40 гр. мятного сиропа
45 гр. какао порошка
для декорации:
шоколадные листочки

Приготовления - пошаговый рецепт

См. пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

1. Приготовить ганаш из белоснежного шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Белоснежный шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести практически до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Потом добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпать ванилин, перемешать до однородности.

2. Форму для десерта застелить пищевой пленкой, вылить ганаш из белоснежного шоколада. Убрать в морозилку на 25-30 минут.

3. Аналогично приготовить ганаш из молочного шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести практически до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Потом добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешать до однородности.

4. Достать форму из морозилки, вылить сверху ганаш из молочного шоколада, опять убрать в морозилку на 25-30 минут.

5. Приготовить ганаш из темного шоколада. Сливки довести практически до кипения на сильном огне, добавить поломанный на куски черный шоколад, перемешать до однородности.

6. Вылить ганаш в форму и убрать в морозилку еще на 30 минут.

7. Приготовить шоколадно-песочную базу. Растопить шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить желток, перемешать.

8. Добавить миндальную и пшеничную муку. Кропотливо перемешать.

9. Влить растопленный шоколад, добавить соль, перемешать.

10. Раскатать тесто меж 2-ух листов пергаментной бумаги в узкий пласт.

11. Выпекать 15 минут в нагретой духовке до 150*С. Остудить.

12. Приготовить глазурь. Желатин залить прохладной водой на 10 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар и краситель, перемешать.

13. Подогреть смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снять с огня. Добавить в сироп отжатый желатин, перемешать.

14. В отдельную кастрюльку налить сливки, добавить сироп, подогреть на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавить какао порошок.

15. Снять кастрюлю с огня. Помешивая, влить подкрашенный сладкий сироп. Взбить венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудить до комнатной температуры.

16. Собираем десерт. Решетку поставить на огромную тарелку. Замороженную помадку аккуратненько выложить на решетку, перевернув форму, снять пленку.

17. Облить помадку глазурью. Два раза.

18. Из песочного коржика вырезать базу по размеру десерта так, чтоб его края выспупали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратненько переложить шоколадно-песочную базу на блюдо (очень хрупкая). Сверху при помощи узкой лопатки поместить помадку. Поставить в морозилку на 1,5 - 2 часа либо в холодильник минимум на 8 часов.