танзания – шоколадное пирожное от адриано зумбо
- безе
- бисквит
- ванильный
- глазунья
- глазурь
- горьковатый
- желе
Ингредиенты
- шоколадный ганаш «танзания»:
- 137 гр. сливок, 33%-35% жирности
- семечки 1 стручка ванили
- 12 гр. маленького сахара либо сладкой пудры
- 112 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао), мелко порезанный
- 44 гр. сливочного масла, нарезанного и размягченного
- лепестки соленого шоколада
- шоколадный мусс «сабайон»:
- 338 гр. сливок, 33%-35% жирности
- 165 гр. темного шоколада tanzanie (75% какао), мелко порезанный
- 75 гр. яичных желтков
- 49 гр. маленького сахара
- 75 гр. сливок, 33%-35% жирности, дополнительно
- зеркальная глазурь:
- 100 гр. воды
- 180 гр. маленького сахара
- 50 гр. сиропа глюкозы
- 150 гр. сливок, 33%-35%
- 100 гр. несладкого какао порошка, просеянного
- 12,5 золотых листов желатина (либо 15 гр. порошкового)
- 182 гр. нейтральной глазури, при температуре 35с
- нейтральная глазурь:
- 250 гр. воды
- 10 гр. пектина nh
- 265 гр. маленького сахара
- 20 гр. сиропа глюкозы
- шоколадные декорации:
- 400 гр. темного шоколада (70% какао)
Приготовления - пошаговый рецепт
1. Для французской шоколадной меренги разогрейте духовку до 110C. Застелите противень пергаментной бумагой и нарисуйте квадрат со сторонами 24 см. Переверните лист, чтоб карандашный набросок оказался на противне (по другому отпечатается на меренге). В миску для взбивания либо в кухонный комбайн, сложите яичные белки и 1 ст. л. сладкой пудры. Взбивайте белки в течении 20 секунд на средней скорости миксера. Потом, не снижая скорости, равномерно всыпьте маленький сахар. Продолжайте взбивать еще в течении, приблизительно, 5 минут, до жестких форм пик. Меж тем, просейте сладкую пудру и какао. Добавьте в сухую смесь половину белков, аккуратненько размешайте шпателем. Потом выложите все оставшиеся взбитые белки и снова размешайте, только до объединения. Установите в кулинарный мешок круглую насадку, поперечником 10 мм. Заполните мешок белково-шоколадным тестом и отсадите на пергаментную бумагу, заполняя весь квадрат. Поставьте противень в духовку на 3 часа. Меренга должна перевоплотится в сухое, хрустящее безе.
2. Для ванильного крем-брюле разогрейте духовку до 120C. Смажьте квадратную форму для выпечки, со сторонами 24 см, сливочным маслом либо проложите пергаментной бумагой. Сложите в маленькую кастрюльку сливки, стручок ванили и ее семечки. Доведите все до кипения. В миску сложите яичные желтки и сахар Размешайте венчиком, только до объединения. Из кастрюльки со сливками достаньте ванильный стручок. 1/3 жарких сливок тоненькой струйкой добавьте в желтки, безпрерывно перемешивая. Потом аккуратненько введи всю остальную жидкость, так же активно мешая. Вылейте полученную смесь в приготовленную форму. Запекайте в нагретой духовку 25-30 минут. Крем-брюле должно быть в центре еще мало «шатким». Достаньте форму из духовки, дайте крему остыть до комнатной температуры, потом уберите в морозильную камеру на 3 часа.
3. Для шоколадного желе застелите пищевой пленкой квадратную форму, со сторонами 24 см. Замочите желатин в маленьком количестве воды и дайте ему разбухнуть. Тем временем налейте 125 г воды в маленькую кастрюльку. Добавьте какао, шоколад и сахар. Поставьте кастрюльку на средний огнь и, безпрерывно мешая венчиком, варите до полного растворения сахара. Масса к этому времени должна стать однородной, шоколад растаять. Доведите смесь до кипения и снимите с огня. Остудите до 80С. Добавьте желатин, размешайте до его растворения. Потом влейте оставшиеся 250 г воды и все отлично размешайте до объединения. Налейте шоколадную смесь в приготовленную форму. Дайте остыть в течении еще 30 минут, потом уберите в морозильную камеру на 3 часа, либо пока желе окончательное не заморозится в жесткий пласт.
4. Для лепестков соленого шоколада темперируйте шоколад и распределите его на пергаментной бумаге ровненьким слоем, шириной около 2 мм. Посыпьте солью и оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Шоколад должен застыть до того ломкого и хрупкого состояния. Поломайте ваш шоколадный пласт на куски, приблизительно 3-5 мм.
5. Для шоколадного бисквита без муки разогрейте духовку до 170C. Сложите в миску для взбивания сливочное масло, сладкую пудру и какао. Взбейте все до кремового состояния. Шоколад растопите на водяной бане либо в микроволновой печи. Остудите до 40С, потом добавьте в масляную смесь. Размешайте до объединения. Очистите стены миски. Продолжая взбивать на средней скорости миксера, добавляйте равномерно яичка и яичные желтки, всякий раз отлично перемешивая до объединения. Переложите шоколадную массу в огромную миску, комфортную для смешивания теста. Миску для взбивания вымойте и высушите картонным полотенцем. Сложите в нее яичные белки и сладкую пудру. Взбивайте их на средней скорости в течение 3-5 минут, до жестких форм пиков. Добавьте маленькое количество белковой массы в шоколадную. Размешайте, облегчая тесто. Потом добавьте все белки и перемешивайте силиконовой лопаточкой, снизу ввысь, стараясь, чтоб белки не осели. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте. Выпекайте 25 минут либо пока бисквит не будет упругим на ощупь. Достаньте из духовки и дайте остыть при комнатной температуре. (Этот бисквит очень воздушный и ласковый, его не нужно снимать с бумаги, переворачивая на приготовленную поверхность, как все другие бисквиты. В неприятном случае, он здесь же поломается.) Растопите шоколад на водяной бане либо в микроволновой печи. Вырежьте формой для вашего тортика квадрат со сторонами 24 см. Аккуратненько покройте этот квадрат растопленным шоколадом. Дайте ему минут 10-15, чтоб отдохнуть. Разделочную доску, на которую вы расположите форму во время сборки, оберните пищевой пленкой либо положите пергаментную бумагу. Уложите на эту поверхность бисквит, шоколадом вниз.
6. Для шоколадного ганаша поломайте шоколад и сложите его в миску. Расщепите стручок ванили пополам и достаньте семечки. Сложите в маленькую кастрюльку сливки, стручок ванили и семечки. Доведите все до кипения на среднем огне. Отставьте кастрюльку в сторону, накройте крышкой и дайте настояться в течении 10 минут, потом достаньте стручок, добавьте маленький сахар и опять возвратите на огнь. Помешивая, дождитесь растворения сахара. Вновь доведите сливки до кипения. Вылейте жаркие ароматизированные сливки в шоколад. Подождите 30 секунд, потом медлительно начинайте перемешивать, до полного растворения шоколада и однородной массы. Охладите температуру ганаша до 50С, потом добавьте сливочное масло и опять отлично размешайте, не вбивая в массу воздух. Дайте ганашу на сто процентов остыть, потом добавьте в него лепестки соленого шоколада.
7. 1-ая часть сборки. Установите бортики формы на шоколадный бисквит из муки. Он должен вполне поместиться, не оставляя зазоров меж самим бисквитом и стенами. Распределите по всей поверхности бисквита ганаш с лепестками соленого шоколада. Из оставшегося бисквита (обрезков) сформируйте очередной слой для тортика. Пытайтесь, чтоб соединения были как можно плотнее друг к другу. На него уложите диск шоколадного желе. Поверх желе положите шоколадное безе, а на него - ванильное крем-брюле. Уберите в холодильник.
8. Для шоколадного мусса-сабайон взбейте сливки до устойчивых форм пик. Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть до 45С. Аккуратненько добавьте сливки в шоколад и размешайте силиконовой лопаткой. Тем временем сложите яичные желтки, сахар и сливки в маленькую кастрюльку. Поставьте кастрюльку на водяную баню и, активно взбивая венчиком, доведите температуру консистенции до 82С. Сразу перелейте смесь в миску для взбивания либо кухонный комбайн, и взбивайте на высочайшей скорости миксера в течении 3 минут. Смесь должна остыть и возрости в объеме в пару раз. Добавьте шоколадные сливки в желтковую смесь и размешайте силиконовой лопаткой, снизу ввысь, стараясь, чтоб масса не осела. Распределите мусс по поверхности крем-брюле. Уберите в морозильную камеру на ночь.
9. Для нейтральной глазури нагрейте воду в маленький кастрюльке до 60С. Смешайте пектин с 65 г сахара и добавьте в теплую воду. Отлично все размешайте. Потом добавьте оставшийся сахар. Добавьте в кастрюльку глюкозу, размешайте. Снимите с огня и остудите.
10. Для зеркальной глазури замочите желатин в прохладной воде и дайте ему разбухнуть. Смешайте в маленькой кастрюльке воду, сахар, глюкозу, сливки и какао порошок. Нагрейте, но не доводите до кипения, повсевременно перемешивая смесь ступалой (не взбивая). Все ингредиенты должны слиться и стать однородной массой. Нагрейте смесь до 103С, потом снимите с огня и остудите до 50С. Добавьте желатин, размешайте до его растворения. Потом влейте нейтральную глазурь. Опять отлично все размешайте. Остудите смесь до 35С. Аккуратненько вылейте теплую глазурь на тортик. Она сама должна разлиться по всей поверхности ровненьким слоем. Уберите в тортик в холодильник на 1 час либо до полного застывания глазури.
11. Для шоколадных украшений темперируйте шоколад. Протрите сухой тканью лист ацетатной пленки и распределите на нем узким слоем шоколад. Возьмитесь за диагональные углы пленки и аккуратненько все встряхните, чтоб разровнять поверхность шоколада. Используя кондитерскую гребенку, разделите слой шоколада на полосы. Отложите в сторону, пока шоколад не будет сухим на ощупь, но все еще будет оставаться незначительно мягеньким, потом скрутите ацетатную пленку, соединяя концы полосок. Дождитесь, пока шоколад застынет, потом снимите пленку и разберите на шоколадные петли.
12. Достаньте тортик из формы, удалите ацетатную пленку. В глубочайший кувшин налейте жаркую воду и расположите туда длиннющий, узкий, острый ножик. Жарким ножиком разрежьте тортик на 10 прямоугольников, размером 4х10 см. Уберите в холодильник на 2 часа, чтоб тортик малость подтаял.Перед подачей на поверхность каждого пирожного установите шоколадный декор.
Дополнительная информация
1. Этот тортик (без покрытия) можно хранить в морозилке до 1 месяца. Перед подачей необходимо только будет нанести глазурь, разрезать на пирожные и дать им оттаять. 2. Нейтральную глазурь можно хранить в холодильнике. Перед внедрением ее следует разогреть до 35С.
