- выпечка
- выпечка с глазурью
- выпечка с красноватой смородиной
- выпечка с кремом
- выпечка с шоколадом
- глазунья
- глазурь
- -22гр прохладной воды (для разведения крахмала)
- -8гр листового желатина (либо 8гр порошкового +15гр прохладной кипячённой воды)
- __________
- для шоколадного суфле:
- -133гр горьковатого 72% шоколада
- -93гр яичных белков
- -62гр воды
- -179гр сахара
- -96гр 33-38% сливок
- -1/2 палочки бурбонной ванили
- -15гр листового либо порошкового желатина
- -30 гр. воды
- ___________
- для шоколадной глазури:
- -225гр тёмной шоколадной глазури
- -116гр 3,2% молока
- -28гр сливочного масла
- ___________
- не считая того:
- -противень 32х24см
- -10 полусферических форм d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
- -10 полусферических форм d=5см и h=4см (объём 50 мл.)
- -100 гр. нейтрального геля (для покрытия форм)
- -45гр сладкой пудры (для покрытия форм)
- -кондитерская бумага для выпечки
- -пищевая плёнка
Пошаговое описание...
1. На фото набор товаров для прослойки из смородинного желе: красноватая смородина, чёрная смородина, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин, вода.
Крахмал растворите в прохладной воде.
Листовой желатин залейте прохладной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а потом отбросьте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр прохладной кипячёной воды, оставьте до набухания.
2. В сотейнике доведите до кипения воду, сахар и смородину. Проварите ягоды 1 минутку, пробейте погружным блендером и пропустите через сито с маленькой ячейкой.
3. Возвратите сотейник на огнь, доведите содержимое до кипения, а потом влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
4. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин.
5. 10 меньших полусферических форм выстелите пищевой плёнкой. Распределите по формам остуженное до t=30С смородинное пюре. Вынесите формы на холод до полного зажелирования желе.
6. На фото набор товаров для баварского крема: 3,2% молоко, 33-38% сливки, яичные желтки, сахар, листовой желатин, бурбонная ваниль.
Листовой желатин залейте прохладной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а потом отбросьте на сито. Порошковый желатин залейте 15гр прохладной кипячёной воды, оставьте до набухания.
7. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножика вычистите из палочки семечки.
8. Соедините в меньшем сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огнь, доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В самом большом сотейнике взбейте желтки с сахаром. Повсевременно помешивая, влейте в массу узкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
9. Немедленно ведите в крем набухший желатин. Остудите до t=30С.
10. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену. Вмешайте сливки в крем (работать следует лопаткой).
11. Распределите баварский крем поверх зажелированного смородинного желе. Вынесите формы на холод до полного зажелирования баваруа.
12. На фото набор товаров для миндально-шоколадного бисквита: меланж, сахар, пшеничная мука ВС, миндальная мука, какао порошок, ванилин.
Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минутки в кипящей воде, отбросьте на сито и высвободите от кожицы. Просушите орешки при комнатной температуре либо в духовке (не допускайте потемнения), а потом измельчите в микропроцессоре (кофемолке).
13. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до роста объёма в 3 раза (крупинки сахара должны стопроцентно раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих товаров, аккуратненько перемешивая смесь лопаткой движениями снизу ввысь.
14. Противень застелите кондитерской бумагой для выпечки, распределите тесто.
Выпекайте бисквит в нагретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
15. На фото набор товаров для шоколадного суфле: яичные белки, сахар, 33-38% сливки, горьковатый 72% шоколад, половина ванильной палочки, листовой желатин.
Листовой желатин залейте прохладной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а потом отбросьте на сито. Порошковый желатин залейте 30гр прохладной кипячёной воды, оставьте до набухания.
16. Шоколад измельчите в крошку, а потом распустите на водяной бане (СВЧ). Оставьте при комнатной температуре.
17. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножика вычистите семечки. Соедините в маленьком сотейнике воду, сахар, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на средний огнь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С , а потом извлеките палочку.
Параллельно взбейте охлаждённые до пышноватой пены белки. Когда пена станет пышноватой, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп узкой струйкой в белки. Взбивайте до того времени, пока пена не станет густой и блестящей (t=35C).
18. Листовой желатин растворите в 30гр жаркой воды (t воды = 80С). Порошковый желатин распустите на водяной бане (СВЧ).
Влейте распущенный желатин во взбитые белки, не останавливая работы миксера, введите шоколад.
19. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую, пышную пену и подмешайте в суфле (работать следует лопаткой).
20. Самые большие полусферические формы смажьте нейтральным гелем и присыпьте сладкой пудрой (данные манипуляции требуются для лёгкого извлечения изделий из форм... нейтральный гель можно поменять пакетиком желфикса либо пектином с добавлением сиропа глюкозы и воды).
21. Распределите по формам 1/3 шоколадного суфле. Уберите формы в морозильную камеру на 5 минут (либо до лёгкого зажелирования суфле).
22. Поверх суфле разместите ранее изготовленные заготовки из баварского крема и смородинного желе (смородинным желе вниз). Вполне заполните формы шоколадным суфле.
Вырежьте из бисквита 10 коржей поперечником 7,5см.
Накройте шоколадное суфле бисквитными коржиками, а потом пропитайте коньячной пропиткой (для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите и ароматизируйте коньяком).
Уберите изделия в холодильник до полного зажелирования.
23. На фото набор товаров для шоколадной глазури: тёмная шоколадная глазурь, 3,2% молоко, сливочное масло.
24. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённую шоколадную глазурь.
25. Изделия извлеките из форм, окунув формы на несколько секунд в жаркую воду. Установите пирожное на решето и покройте остывшей до t=35C шоколадной глазурью.
Уберите в холодильник до полного застывания глазури.
26. По желанию украшайте шоколадными пластинами.
27. -
