- ванильный
- винный
- выпечка
- выпечка с апельсинами
- выпечка с шоколадом
- горьковатый
- желе
- 30 гр. прохладной воды (для разбавления крахмала)
- для итальянской меренги:
- 138 гр. яичных белков
- 276 гр. сахара
- 69 гр. воды
- 13 гр. апельсинной воды "aroma fior d'arancio"
- для ванильного соуса:
- 150 гр. 33-38% сливок
- 149 гр. 3,5% молока
- 33 гр. яичных желтков
- 27 гр. сахара
- 5 гр. картофельного крахмала
- 1/2 стручка бурбонной ванили
- для шоколадного соуса:
- 310 гр. 3,5% молока
- 100 гр. горьковатого 75% шоколада
- 28 гр. сливочного масла
- 1/2 стручка бурбонной ванили
- для декора:
- 50 гр. горьковатого 75% шоколада
- 5 плодов физалиса
- 50 гр. сиропа глюкозы
- не считая того:
- противень для выпечки бисквита 30х40см
- 5 трапециевидных форм объёмом 220 мл.
- кондитерская бумага для выпечки
- пищевая плёнка
1. На фото набор товаров для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% какао порошок, картофельный крахмал, пшеничная мука ВС, ванилин.
2. В подходящей посуде смешайте муку, картофельный крахмал и порошок какао.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до роста объёма в 3 раза (крупинки сахара должны вполне раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих товаров, аккуратненько перемешивая смесь лопаткой движениями снизу ввысь.
3. Противень выложите кондитерской бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в нагретой до t=200C духовке 9 минут (сухая лучина). Остудите бисквит на решете, не снимая с пергамента до момента сборки.
4. Вырежьте из бисквита по 5 кругов поперечником 6см, 7,5см и 8,5см (поперечникы дна, середины и верха форм). Отставьте.
5. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а потом ароматизируйте коньяком. Отставьте.
6. На фото набор товаров для апельсинного желе: апельсины, белоснежное сухое
вино, сахар, картофельный крахмал, листовой желатин.
Листовой желатин можно поменять порошковым...
Листовой желатин залейте прохладной водой и оставьте на 10 минут до набухания, а потом отбросьте на сито. Порошковый желатин залейте 40гр прохладной кипячёной воды, оставьте до набухания.
7. Из апельсинов выдавите 300гр сока.
С 1-го апельсина снимите цедру спиралью, не затрагивая белоснежной части под кожицей.
8. Один апельсин филетируйте: срежьте с плода кожицу сверху и снизу. Потом стопроцентно, включая белоснежный слой кожицы, очистите острым ножиком. Прорезайте дольки повдоль плёнок, отделяя филе. Нарежьте мякоть апельсина кубиком (0,5см).
9. Крахмал растворите в прохладной воде. Оставьте.
В сотейнике доведите до кипения
вино, сахар, сок и цедру апельсина.
10. Всыпьте куски апельсина, доведите ещё раз до кипения, удалите цедру и влейте разведённый в воде крахмал. Помешивая, готовьте на тихом огне до загущения.
11. Снимите сотейник с огня, остудите массу до t=80С, введите набухший желатин. Оставьте при комнатной температуре.
12. На фото набор товаров для шоколадного мусса: яичные желтки, сахар, 33% сливки, горьковатый 78% шоколад, коньяк, листовой желатин.
13. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки узкой струйкой кипящий сироп... Взбивайте массу до пышноватой и белоснежной пены. Отставьте.
14. Нарубленный горьковатый шоколад растопите со сливками (30гр) на водяной бане.
15. Снимите шоколад с бани, вмешайте взбитые желтки (работать следует лопаткой), а потом ароматизируйте коньяком.
16. Охлаждённые 33% сливки(166гр) взбейте в пышную и лёгкую пену.
Листовой желатин залейте прохладной водой и оставьте до набухания на 10 минут, а потом отожмите и распустите в 20гр жаркой воды (температура воды = 80С).
Порошковый желатин залейте 20гр прохладной кипячёной воды, оставьте до набухания, а потом распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения.
Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а потом введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
17. Трапециевидные формы выстелите пищевой плёнкой.
Выложите в формы бисквиты меньшего поперечника, пропитайте коньячной пропиткой.
18. Поверх бисквитов распределите половину шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, либо до среднего зажелирования мусса.
19. Поверх шоколадного мусса распределите половину апельсинного желе. Накройте желе бисквитами среднего поперечника, пропитайте пропиткой, а потом распределите остатки шоколадного мусса. Уберите формы в морозильную камеру на 5-10 минут, либо до среднего зажелирования мусса.
Поверх мусса распределите остатки апельсинного желе, накройте бисквитами большего поперечника, пропитав их остатками пропитки.
Прикройте формы пищевой плёнкой, уберите на 5 часов в холодильник (либо до полного зажелирования всех слоёв).
20. На фото набор товаров для итальянской меренги: яичные белки, сахар, апельсинная вода "Aroma fior d'arancio".
21. Соедините в сотейнике воду и сахар. Поставьте сотейник на средний огнь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=121-124С.
22. Параллельно взбейте охлаждённые до пышноватой пены белки. Когда пена станет пышноватой, не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп узкой струйкой в белки. Ароматизируйте меренгу апельсинной водой и продолжите взбивать до устойчивых пиков. Уберите меренгу в холодильник и займитесь изготовлением соусов.
23. На фото набор товаров для соусов: 3,5% молоко, 33% сливки, яичные желтки, сливочное масло, сахар, картофельный крахмал, горьковатый 75% шоколад, палочка бурбонной ванили.
24. Для ванильного соуса половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножика вычистите из палочки семечки.
Соедините в маленьком сотейнике сливки, молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огнь и доведите содержимое до кипения. Остудите до t=70С, извлеките ванильную палочку.
25. В самом большом сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом. Повсевременно помешивая, влейте в массу узкой струйкой тёплые сливки с молоком. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
26. Для шоколадного соуса шоколад измельчите.
Соедините в сотейнике молоко, содержимое 1/2 ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огнь, доведите содержимое до кипения, а потом извлеките ванильную палочку.
27. Добавьте в молоко сливочное масло и шоколад. Готовьте, беспрерывно помешивая венчиком, до загущения соуса (соус загустеет через несколько секунд после закипания).
28. Застывшее пирожное извлеките из форм.
Наполните меренгой кондитерский мешок с насадкой звёздчатого профиля (0,5см).
29. Отсадите меренгу на пирожное.
30. Обожгите меренгу газовой горелкой.
31. Установите пирожное на десертную тарелку. Украшайте тарелку соусами.
32. Поверхность пирожного украсьте чипсами из сиропа глюкозы и физалисом....
Горьковатый шоколад растопите на водяной бане и обмакните в него плод физалиса.
33. Для сладкой декорации нанесите на силиконовый коврик (пергамент) мазки кистью, обмакнув её в нагретый до t=50C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в нагретой до t=180С духовке. Остудите чипсы, снимите с силиконового коврика (пергамента).
34. -
